Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9760
Título : Elaboración de helados light utilizando stevia con frutas en bajo contenido de carbohidratos
Autor : Lopez Ortiz, Alonso David
Director(es): Logroño V., Mayra
Tribunal (Tesis): Jaramillo B., Manuel
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;HELADOS LIGHT;STEVIA;PROPUESTA GASTRONÓMICA
Fecha de publicación : 15-ene-2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Lopez Ortiz, Alonso David. (2014). Elaboración de helados light utilizando stevia con frutas en bajo contenido de carbohidratos. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00288
Abstract : This research was conducted at Gastronomy School, Faculty of Public Health of the Polytechnic School of Chimborazo, it aimed to verify that Stevia (Eupatorium rebaudiana) is a low calorie sweetener, which facilitated the preparation of light ice-cream without any restriction , specially for those who require a lower carbohydrate intake such as diabetics and hypertensive patients. The research was experimental and exploratory type, in which a master formula, fruit pulp, stevia and skim mil versus ice-crearn made with sugar y.'as used . Stevia and fruit selected for this work have a proven scientific basis, that is why it's necessary to innovate the prepa¡ation of the.mentioned product. According to sensory analysis by taste, color, smell and texture, the ice-cream made with guava pµlp and Stevia hada 100% acceptability, ice­ cream made with tomate 85% and an ice-cream made with babaco pulp 40% acceptability. We applied different formulas which helped us to determine that the ice-crearos are light, because they are below the sugar levels required. In this case the percentages of sugar are higher with 70% and according to the concept of a light product, the ice-creams must be 30% less and it <loes achieve in this research.
Resumen : La presente investigación se llevó a cabo en la Escuela de Gastronomía, Facultad de Salud Pública de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, tuvo como objetivo, verificar que la Stevia (Eupatorium rebaudiana) es un endulzante bajo en calorías lo que facilito la elaboración de helados light para el utilización sin restricción, principalmente por aquellas personas que requieren un menor consumo de carbohidratos, como pacientes diabéticos e hipertensos. Investigación de tipo exploratorio experimental, utilizándose una fórmula magistral, pulpa de fruta, Stevia y leche descremada versus Helados elaborados con azúcar la Stevia como las frutas seleccionadas para este trabajo tienen un fundamento científico comprobado por lo que se quiere innovar la elaboración del producto ya mencionado, de acuerdo al análisis sensorial por sabor color olor y textura los helados con pulpa de guayaba y Stevia tuvieron una aceptabilidad del 100% y tomate de árbol el 85%, y el helado elaborado con pulpa de babaco con un 40% de aceptabilidad. La aplicación de diferentes fórmulas nos ayudó a determinar que los helados si son light ya que se encuentra por debajo de los niveles de azucares que se requieren, en este caso los porcentajes de azúcar son mayores con un 70% y según el concepto de un producto light es que debe estar 30% menos y esto si se cumple en la investigación.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9760
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
84T00288.pdf2,89 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.