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Título : Utilización de la malanga (Colocasia Esculenta Schott) como suplemento de la harina de trigo en repostería, en la Escuela de Gastronomía de la ESPOCH, periodo 2013 - 2014
Autor : Veloz Gaibor, Silvia Patricia
Director(es): Abarca M., Juan Carlos
Tribunal (Tesis): Gavilánez A., Maritza
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;MALANGA (Colocasia Esculenta Schott);PROPUESTA GASTRONÓMICA;HARINA DE TRIGO
Fecha de publicación : 20-feb-2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Veloz Gaibor, Silvia Patricia. (2014). Utilización de la malanga (Colocasia Esculenta Schott) como suplemento de la harina de trigo en repostería, en la Escuela de Gastronomía de la ESPOCH, periodo 2013 - 2014. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00300
Abstract : This study aimed to use the taro flour in baking preparations. Processed products were: cake, cookies, alfajores and cupcakes in which three different percentages of taro flour as base ingredient and 40%, 50% and 60% of taro and wheat flour was used. To determine product acceptance an acceptability test and sensory evaluation was performed, using five point hedonic scale and basic organoleptic characteristics of the product were: color, flavor and texture, which was conducted at the Polytechnic school of Chimborazo with students in fourth semester parallel “B” of Gastronomy School. The oftained results of investigation showed that all products were acceptable, but the product that had better received is the cake with a percentage of 40% taro flour, and its attractive color, pleasant smell, and taste delicious its soft texture. Laboratory analysis of products made from taro flour to determine its suitability for consumption were made, so the use of it is recommended in the manufacture of other products for cakes and cofectionery, for the nutritional benefits and has also include in the daily diet.
Resumen : Esta investigación tuvo como objetivo utilizar la harina de malanga en preparaciones de repostería. Los productos elaborados fueron: Torta, galletas, alfajores y cupcakes en los cuales se utilizó tres porcentajes distintos de harina de malanga como ingrediente básico así el 40%, 50% y 60% de harina de malanga y trigo. Para determinar la aceptación de los productos se realizó un test de aceptabilidad y evaluación sensorial, utilizando la escala hedónica de cinco puntos y las características organolépticas básicas del producto que fueron: color, olor, sabor y textura, el mismo que se realizó en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo con los estudiantes del cuarto semestre paralelo “B” de la Escuela de Gastronomía. En el resultado obtenido de la investigación se observó que todos los productos fueron aceptables, pero el producto que mejor acogida tuvo es la torta con un porcentaje del 40% de harina de malanga, y por su color atrayente, olor agradable, sabor delicioso y por su textura suave. Se efectuaron análisis de laboratorio de los productos elaborados con harina de malanga para determinar su aptitud para el consumo, por lo que se recomienda la utilización de la misma en la elaboración de otros productos en pastelería y repostería, por los beneficios nutricionales que posee y además incluirla dentro de la dieta diaria.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9797
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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