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Title: Pastelería para diabéticos en el Hospital Provincial General Docente de Riobamba, 2013
Authors: Salcán León, Betty Rocio
metadata.dc.contributor.advisor: Moreno G., Ana
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Domínguez B., Daniela
Keywords: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;PASTELERÍA;DIABETES TIPO II
Issue Date: 24-Feb-2014
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Salcán León, Betty Rocio. (2014). Pastelería para diabéticos en el Hospital Provincial General Docente de Riobamba, 2013. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Series/Report no.: UDCTFSP;84T00302
Abstract: This research purpose was to make cakes for diabetic patients in the Hospital Provincial General in Riobamba, through to 44 diabetic people, who are seniors ranging 67-80 years old. Splenda as sweetener was used to prepare the products, as well as whole wheat flour, soy milk, natural yoghurt and fruit which contain small amounts of glycemic index in different flavors cakes, ice cream, pies and mousse preparation. Three desserts samples for diabetics were prepared replacing sugar with splenda on cakes and ice cream 1% sweetener, pies and mousse 1,4%. In order to determine the approval and acceptance a 9-point hedonic scale acceptability test was applied with the following results: carrot cake 40%, peach pie 47%, pear mousse 63%, these were the three favorite desserts according to the scale; whereas avocado ice cream was also well accepted with 48% acceptability. The organoleptic characteristics through color, odor, flavor and texture were also evaluated. The bromatological and nutritional analysis showed that all products are suitable and appropriate according to the diabetic patient daily diet requirements.
Description: La presente investigación tuvo como propósito realizar pastelería para diabéticos en el Hospital Provincial General Docente de Riobamba, por medio de encuestas aplicadas a 44 personas diabéticas, que oscilan entre las edad de 67 a 80 años considerados como grupo de tercera edad. Para la elaboración de los productos se utilizó Splenda como endulzante, harina integral, leche de soya, yogur natural y frutas que contienen menor cantidad de índice glucémico en la preparación tanto de tortas, helados, pies y mousse de diferentes sabores. Fueron elaboradas tres muestras de postres para diabéticos reemplazando el azúcar por Splenda en las tortas y helados usando el 1% del edulcorante, pies y mousse con el 1.4%. Para determinar la aprobación y acogida se utilizó como instrumento el test de aceptabilidad de 9 puntos de la escala hedónica donde se obtuvieron los siguientes resultados: torta de zanahoria el 40%, pie de durazno el 47%, mousse de pera el 63%, las tres preparaciones según la calificación de la escala les gustó a las personas encuestadas; mientras que el helado de aguacate les gusta mucho representando el 48% de aceptabilidad. Además se evaluó las características organolépticas a través del color, olor, sabor y textura. El Análisis bromatológico y nutricional indicó que todos los productos son aptos y adecuados según los requerimientos que debe tener el paciente diabético dentro de dieta diaria.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9800
Appears in Collections:Tesis Licenciado en Gestión Gastronómica

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