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Título : Elaboración de salchicha tipo vienesa utilizando como materia prima carne de cordero blackbelly, para la población del coca
Autor : Chito Ases, Alfonso Nazareno
Director(es): Parra P., Tania
Tribunal (Tesis): Gavilánez A., Maritza
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;SALCHICHA TIPO VIENESA;CARNE DE CORDERO BLACKBELLY;PROPUESTA GASTRONÓMICA
Fecha de publicación : 6-may-2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Chito Ases, Alfonso Nazareno. (2014). Elaboración de salchicha tipo vienesa utilizando como materia prima carne de cordero blackbelly, para la población del Coca. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP,84T00320
Abstract : This research aimed to develop the sausage-type viennese, using as raw lamb Blackbelly, for consumption by the Coca population, contributing to the new products creation. Blackbelly lamb sausages were made with three dosages in percentages of 30% 35% and 40%. Standards INEN 1338-2012 and the techniques for meat processing, were applied, and weighing ingredients, ground fat, two species meat, mix meat, inlay, scalderat water temperature of 60ºC to 70ºC until it reaches an internal temperature of the sausages to 50ºC- 55ºC cooling of the product. A test of acceptability was conducted to the coca city inhabitants, the results were; an acceptability of 80%, the sausage-viennese type made with 30% lamb Blackbelly; 20% of the inhabitants of this city are accustomed to eat products made with other meats (bovine, porcine); and have resistance to innovative products. This research recommended to prepare the sausage of lamb Blackbelly maintaining a temperature not exceeding the 18ºC and controlling the cold chain to avoid the increase of microorganism in the final product.
Resumen : Esta investigación tuvo como objetivo elaborar la salchicha tipo vienesa utilizando como materia prima la carne de cordero Blackbelly, para la población del Coca, contribuyendo a la creación de nuevos productos. Las salchichas de cordero Blackbelly se elaboraron con tres dosificaciones en porcentajes de 30% - 35% y 40%. Se aplicaron las normas INEN 1338 – 2012 y las técnicas para procesamientos cárnicos, pesaje de ingredientes, molido de la grasa, carnes de las dos especies, cuteado, embutido, escaldado a una temperatura del agua a 60ºC a 70ºC hasta que llegue a una temperatura interna de la salchicha a 50ºC – 55ºC, enfriamiento del producto. Se realizó un test de aceptabilidad fue aplicado en la ciudad del Coca, los resultados obtenidos fueron; una aceptabilidad del 80%, de la salchicha elaborada con el 30% de carne de cordero Blackbelly, un 20% de los pobladores de esta ciudad están acostumbrados a consumir los productos elaborados con otras carnes (bovina, porcina); como también tienen resistencia a consumir productos innovadores. Esta investigación se recomienda elaborar la salchicha de cordero Blackbelly, manteniendo una temperatura no superior a los 18ºC y controlando la cadena de frío para evitar la proliferación de microorganismos al producto final.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9860
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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