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Título : Utilización del chontaduro (Bactris Gasipaes) en elaboración de productos de panificación
Autor : Rafael Santiago, Ortega Quijosaca
Director(es): Betancourt O., Sarita
Tribunal (Tesis): Padilla P., Andrés
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;CHONTADURO (Bactris Gasipaes);PANADERÍA;PROPUESTA GASTRONÓMICA
Fecha de publicación : 6-may-2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Rafael Santiago, Ortega Quijosaca. (2014). Utilización del chontaduro (Bactris Gasipaes) en elaboración de productos de panificación. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00321
Abstract : The present investigation was experimental and cross-sectionnal. The chontaduro flour was obtained by dehydration processes at controlled temperature getting an apt flour for human consumption with and optimal microbiological qualitative characteristics compared with the NTE INEN 616:2006 standard; this kind of flour has elevated quantities of fat reduced by the use of hydrogenated fats in the formulation giving to the final product more desirable sensory characterist for its consumption. The chontaduro flour could be used as an ingredient in the elaboration of bakery products by using a dose of at most 30%, if this percentage is exceed the rheological characteristics are lost in the mass generated. The products which obtained a high degree of acceptability were those that used a dosage of 10% of chontaduro flour in the formulation in both, the bread wheat flour and the cornstarch.
Resumen : La presente investigación fue de tipo experimental de corte transversal. Se obtuvo harina de chontaduro mediante procesos de deshidratación a temperatura controlada obteniendo una harina apta para el consumo humano con características bromatológicas y microbiológicas optimas, al compararla con la norma NTE INEN 616:2006; este tipo de harina posee una cantidad elevada de grasa, razón por la cual se redujo el uso de grasas hidrogenadas en la formulación, dándole al producto final características sensoriales más apetecible para su consumo. La harina de chontaduro se puede usar como ingrediente en la elaboración de productos de panificación utilizando como máximo una dosificación del 30% ya que al superar este porcentaje se pierden características reológicas en la masa elaborada. Los productos que obtuvieron un grado de aceptabilidad elevado fueron aquellos en los que se utilizaron una dosificación del 10% de harina de chontaduro en la formulación tanto en el caso de pan con harina de trigo y el de almidón de maíz.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9863
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