Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9883
Título : Elaboración de una conserva del fruto feijoa (Acca Sellowiana) en líquido de cobertura acorde a las normas legales vigentes, Riobamba, 2013
Autor : Ojeda Aguilar, Estefanía Lorena
Director(es): Parra P., Tania
Tribunal (Tesis): Tenelanda C., Sandra
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;CONSERVA FRUTO FEIJOA;FEIJOA (Acca Sellowiana);PROPUESTA GASTRONÓMICA
Fecha de publicación : 3-jun-2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Ojeda Aguilar, Estefanía Lorena. (2014). Elaboración de una conserva del fruto feijoa (Acca Sellowiana) en líquido de cobertura acorde a las normas legales vigentes, Riobamba, 2013. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00324
Abstract : At School of Gastronomy, Public Health School belonging to the Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, in Riobamba city, Chimborazo, Province, the physiochemical characteristic were developed and evaluated in the same way Escherichia Coli, fungi and yeast levels, according to legal standards of feijoa fruit Acca Sellowiana, in a sweet liquid, and its acceptability, during 180 days of experimentation. The results suggest that to obtain preserved food from feijoa fruit under optimal conditions it must be followed legal standards and parameters of the Codex Alimentarius Stand 212-1999 and the NTE INEN 0415. A pH of 3.78 was determined and a total coeffient of sacarose of 45.5, on the other hand, in the microbiological analysis of the feijoa fruit, showed o UFC/gr of Escherichia Coli and 21,33 UFC/gr of fungi and yeast, it was determinated that this preserved food is good of human consumption and it is not dangerous to the consumer, according to the standard Inen 405-1988. Being important source for it is high concentration in citric acid of 0,4 - 0,8 and of pecticns, which contributes to decrease and estabilize cholesterol levels and control hypertension in the metabolism of the human being. Finally, after finishing the test of acceptability in kitchen labs to students and teachers of the school, it was determined that the elaborated preserved food has a high level of acceptability and performance. It is recommended to use the preserved food of the feijoa fruit in liquid, according to legal regulation, in different gourmet dishes, through the usage of good manufacturing practices and legal norms.
Resumen : En la Escuela de Gastronomía, Facultad de Salud Pública perteneciente a la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, ubicada en la Ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo, se elaboró y evaluó las características fisicoquímicas además de los niveles de Escherichia Coli, mohos y levaduras de acuerdo a las normas legales de una conserva del fruto Feijoa (Acca Sellowiana, en un líquido de cobertura dulce, así como su grado de aceptabilidad, durante 180 días de experimentación. Los resultados sugieren que para obtener una conserva del fruto feijoa, en óptimas condiciones debemos regirnos a los parámetros y normas legales del Codex Alimentarius Stan212-1999 y la NTE INEN 0415. Es así que se determinó un pH de 3.78 y un coeficiente total de sacarosa de 45.55, por otro lado en los análisis microbiológicos de la conserva del fruto Feijoa, presentó el 0 UFC/gr, de Escherichia Coli y 21,33 UFC/gr de mohos y levaduras, determinándose además que esta conserva, es apta para el consumo humano y no representa ningún peligro para el consumidor, de acuerdo a la Norma INEN 405-1988. Siendo fuente importante por su alta concentración en ácido cítrico de 0,4-0,8 y de pectinas, las cuales contribuye a bajar y estabilizar los niveles de colesterol y para controlar la hipertensión en el metabolismo del ser humano. Finalmente luego de realizar los test de aceptabilidad en los laboratorios de cocina a los estudiantes y docentes de la escuela, se determinó que la conserva elaborada tiene un alto nivel de aceptabilidad y desempeño. Por lo que se recomienda utilizar la conserva del fruto feijoa en líquido de cobertura acorde a las normas legales vigentes, en diferentes platillos gourmet, mediante la aplicación de buenas prácticas de manufactura y normas legales vigentes.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9883
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
84T00324.pdf3,44 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.