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Título : Alternativas gastronómicas con el mejoramiento de las características organolépticas para la elaboración de un recetario a base de hoja de quinua ESPOCH 2013
Autor : Guaminga Curicama, Juan Carlos
Director(es): Romero M., Efraín
Tribunal (Tesis): Gavilanez A., Maritza
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ALTERNATIVAS GASTRONÓMICAS;CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS;RECETARIO
Fecha de publicación : 13-jun-2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Guaminga Curicama, Juan Carlos. (2014). Alternativas gastronómicas con el mejoramiento de las características organolépticas para la elaboración de un recetario a base de hoja de quinua ESPOCH 2013. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00325
Abstract : A recipe cooking based on quinoa leaf was elaborated in this present paper in the experimental laboratory belonging to Public Health Faculty at Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. This leaf was combined whit other products in order to make preparations such as: soups, creamy soups, desserts. Different cooking preparations were identified to make 14 standard recipes which were tasted by 30 students of Gastronomy school, 6to semester. An acceptance level, later standardization, cost details and procedures were carried out. Salty preparations had a high acceptability by analyzing the results naming the salad of quinoa leaf with an average of 4.6 that means (I like extremely)in the hedonic scale, and in desserts ice cream of quinoa leaf with an average of 4.6 that means (I like extremely)in the hedonic scale. The preparation with quinoa leaf has a low cost and the quinoa plant is taken advantage for the most part. In the following study, it is concluded that the quinoa leaf is similar to the spinach leaf size and its taste is similar to the chard which is ideal to make salty and sweet preparations improving the organoleptic characteristics of the dishes.
Resumen : En este trabajo de tesis, se elaboró un recetario a base de la hoja de quinua en el laboratorio de cocina experimental de la Facultad de Salud Pública de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se combinó la hoja con otros productos para realizar preparaciones como: sopas, cremas, postres, se identificó diferentes preparaciones culinarias con ellos se elaboró 14 recetas estándar, que luego fueron degustado por 30 estudiantes de la Escuela de Gastronomía, 6to semestre, a quienes se les aplico un test de aceptabilidad para observar el nivel de preferencia y aceptación; posteriormente se realizó la respectiva estandarización detalle de costos y procedimientos. Al analizar los resultados obtuvimos que las preparaciones de sal tuvieron mayor aceptabilidad nombrando a la Ensalada de hoja de quinua con una media de 4,6 que en la escala hedónica es (Me gusta mucho), y en postres el Helado de hoja de quinua con una media de 4,6 que en la escala hedónica es (Me gusta mucho). Las preparaciones con hoja de quinua tienen un bajo costo y se aprovecha casi en su totalidad a la planta de quinua. La hoja de quinua es similar a la hoja de espinaca en su tamaño y su sabor similar a la acelga ideal para realizar preparaciones de sal y de dulce, mejorando las características organolépticas de los platos.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9885
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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