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Title: Elaboración de alternativas gastronómicas a base de manjar con licor para la utilización en postres
Authors: Tapia Moyano, Betty Marina
metadata.dc.contributor.advisor: Gavilanez A., Maritza
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Moreno G., Ana
Keywords: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ALTERNATIVAS GASTRONÓMICAS;PROPUESTA GASTRONÓMICA;REPOSTERÍA
Issue Date: 27-Jun-2014
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Tapia Moyano, Betty Marina. (2014). Elaboración de alternativas gastronómicas a base de manjar con licor para la utilización en postres. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Series/Report no.: UDCTFSP;84T00328
Abstract: This investigation aims at elaborating gastronomic alternatives based on manjar de leche with liquor for desserts. Descriptive and experimental this investigation based on manjar de leche features was used. Three different liquors using different percentages were elaborated: Amaretto 30% liquor-70% milk, Brandy 40% liquor -60% milk, Rum 50% liquor- 50% milk. Weighing, measuring, reducing and concentrating techniques were used in order that the expected product can be gotten. Thus, it can be used to fill desserts. Lab work such as physical-chemical, bromatological, and microbiological were done so as to guarantee the product harmlessness resulting in a harmful pathogen-free product for health based on INEN 700. A tasting technique was carried out with 20 sixth-semester students from Gastronomy School at ESPOCH. As a result, manjar de leche with Amaretto was that tastiest in desserts: vanilla cake, brazo gitano, profiteroles, and crepes bringing out more flavor in consumers' palates. It is concluded that this type of manjar de leche enhances the dessert flavor. Therefore, it ¡s recommended to use the same amounts of ingredients when elaborating the product as that is how a harmlessness product was gotten.
Description: El objetivo de la investigación fue la elaboración de alternativas gastronómicas a base de manjar de leche con licor para su utilización en postres. La presente Investigación es de tipo Descriptivo y Experimental basados en las características del manjar de Leche, elaborado con tres distintos licores en diferentes porcentajes: Amaretto 30% licor-70% leche, Brandy 40% licor -60% leche, Ron 50%licor -50% leche, durante el proceso de elaboración se utilizaron técnicas de pesaje, medición, reducción y concentración para obtener el producto deseado para posteriormente utilizarlo como relleno en postres. Para garantizar la inocuidad del producto se realizaron exámenes de laboratorio tales como: físico-químico, bromatológico y microbiológico, obteniendo como resultado que el producto está libre de elementos patógenos dañinos para la salud; basados en la Norma INEN 700. La prueba de degustación se realizó con 20 estudiantes de sexto semestre de la escuela de Gastronomía de la ESPOCH, dando como resultado final que el manjar de leche con Amaretto fue el que más sabor aportó a los postres: torta de vainilla, brazo gitano, profiteroles, creps y los hizo apetecibles al paladar de los consumidores. Con estos resultados se concluye que con este tipo de manjar se realzó el sabor de los postres por lo que se recomienda que se utilicen las mismas cantidades de los ingredientes para la elaboración del producto ya que así se logró conseguir un producto inocuo.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9890
Appears in Collections:Licenciatura en Gestión Gastronómica

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