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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9898
Título : | Diseño de un manual de BPM para el laboratorio gastronómico de la Unidad Educativa Fiscomisional Estrella del Mar especialidad cocina del cantón Atacames. 2013 |
Autor : | Mendoza Almeida, Johnny Jesus |
Director(es): | Fonseca J., Janet |
Tribunal (Tesis): | Estévez F., Ramio |
Palabras claves : | TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA;LABORATORIO GASTRONÓMICO;ATACAMES (CANTÓN) |
Fecha de publicación : | 15-jul-2014 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Mendoza Almeida, Johnny Jesus. (2014). Diseño de un manual de BPM para el laboratorio gastronómico de la Unidad Educativa Fiscomisional Estrella del Mar especialidad cocina del cantón Atacames. 2013. Diseño de un manual de BPM para el laboratorio gastronómico de la Unidad Educativa Fiscomisional Estrella del Mar especialidad cocina del cantón Atacames. 2013. Riobamba |
Identificador : | UDCTFSP;84T00333 |
Abstract : | The present research aimed to study the gastronomic laboratory of the educational Unit, Estrella del Mar, kitchen specialty belonging Atacames canton, where a field research was conducted by mean a of observation forms use in the culinary laboratory in order to identify lack of the correct of handling and make possible to rise this good manufacturing practices manual. A manual of good manufacturing practices is a learning tool that enables all process have been performed correctly and their correct final products a safe consumption, without posing a risk a consumer health, all this, by flowing a verification process from the initial stage of reception, subsequent, sorting, cleaning, storage, production and finally consumption. After conducting the whole research, it was managed to design a good manufacturing practices manual adapted to the requirements of the gastronomy laboratory and of the students. The existence of a GMP ( Good Manufacturing Practices) manual, will become a practical solution to several problems inherent to the development of cooking practices performed by students, which will grant their learning with the proper knowledge to achieve the final product is a safe food for consumers even the same students. It is necessary the existence of manuals GPM in these businesses and institutions engaged in food handling even more in educational |
Resumen : | La presente investigación tuvo como objeto de estudio el laboratorio gastronómico de la Unidad Educativa Fiscomisonal Estrella del Mar, Especialidad de Cocina del Cantón Atacames, en la cual se realizo una investigación de campo ejecutando fichas de observación en el taller gastronómico, para identificar las falencias en manipulación de alimentos y poder así plantear el presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Un manual de Buenas Prácticas de Manufactura es una herramienta que permite garantizar que todos los procesos se han efectuado de manera correcta y se encuentra acta para el consumo y sin representar ningún riesgo para la salud de quien la consuma, esto a través de un proceso de verificación desde la recepción, selección, limpieza, almacenamiento, producción y consumo. Después de haber ejecutado todas las herramientas de investigación se logro diseñar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura adaptado a las necesidades reales del taller gastronómico y de los estudiantes. La existencia de un manual de BPM (Buenas prácticas de manufactura, se convertirá en una solución práctica para los distintos problemas inherentes en el desarrollo de las prácticas de cocina de los estudiantes que permitirá que su aprendizaje se realicen con las bases necesarias para que el producto final sea un alimento inocuo para los consumidores en este caso los mismos estudiantes. Es necesaria la existencia de manuales de Buenas Prácticas de Manufactura en este tipo empresas e instituciones que trabajen con la manipulación de alimentos más aun en entidades educativas como esta institución. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9898 |
Aparece en las colecciones: | Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía |
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