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Título : Propuestas gastronómicas a base de germinados y brotes de cereales cultivados en la provincia de Chimborazo - Ecuador, 2013
Autor : Arias Rosero, Deisy Adita
Director(es): Domínguez B., Daniela
Tribunal (Tesis): Zurita G., Ronald
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;PROPUESTA GASTRONÓMICA;GERMINADOS DE CEREAL
Fecha de publicación : 12-nov-2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Arias Rosero, Deisy Adita. (2014). Propuestas gastronómicas a base de germinados y brotes de cereales cultivados en la provincia de Chimborazo - Ecuador, 2013. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00353
Abstract : This research was carried for buds and germinated, it was executed with cereals grew in the Chimborazo province, selecting quinoa, oats, and wheat for their high nutritional content, with the purpose of promoting consumption through a new gastronomic proposal. The method was used for preparing buds and germinated, were handmade in which selecting soaking, wetting, temperature and aeration of seeds. The methodology used in this research was: experimental, descriptive, and transversal. For determining product acceptance a test of acceptability was executed, using the five-point hedonic scale and descriptive sensory evaluation that points out the basic features color, odor, taste and texture. From the results obtained by bromatological analysis: quinoa with 16.19% protein, 0.28% calcium, 6.71% fiber; wheat: 3.71%, fiber, 0.32% calcium; oats 8.80%, 0.40% calcium. Of the tastings were more welcomed by color, odor, flavor and texture; cabbage salad with bud wheat, bud quinoa shrimps, fruit salad with oatmeal outbreaks. Using the recipe based on recommended and germinated buds still a highly nutritious alternative.
Resumen : La finalidad de la presente investigación fue realizar brotes y germinados, se ejecutó con cereales cultivados en la provincia de Chimborazo, seleccionando quinua, avena, trigo por su alto contenido nutricional, con el objetivo de promover su consumo mediante una nueva propuesta gastronómica. El método que se utilizó para la elaboración de brotes y germinados fue artesanal en el cual se llevó a cabo la selección, remojo, humectación, temperatura y aireación de las semillas. La metodología aplicada en esta indagación fue de tipo experimental, descriptiva, transversal. Para determinar la aceptación de los productos se ejecutó un test de aceptabilidad, haciendo uso de la escala hedónica de cinco puntos y la evaluación sensorial descriptiva que señala las características básicas color, olor, sabor y textura. De los resultados obtenidos mediante análisis bromatológicos: la quinua con proteína 16.19%, calcio 0.28%, fibra 6.71%; el trigo: fibra 3.71%, calcio 0.32%; avena 8.80%, calcio 0.40%. De las degustaciones que tuvieron mayor acogida por color, olor, sabor y textura; ensalada de repollo con germinado de trigo, camarones con germinados de quinua, ensalada de frutas con brotes de avena. Se recomienda la utilización del recetario en base a brotes y germinados siendo una alternativa de alto valor nutricional.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9918
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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