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Title: Utilización de chamburo (Carica Pubescens) como materia prima para la elaboración de productos de pastelería y repostería. Riobamba 2013
Authors: Alulema Aucapiña, Maria Fernanda
metadata.dc.contributor.advisor: Jaramillo B., Manuel
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Moreno G., Ana
Keywords: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;CHAMBURO (Carica Pubescens);PROPUESTA GASTRONÓMICA;REPOSTERÍA;PANADERÍA
Issue Date: 13-Nov-2014
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Alulema Aucapiña, Maria Fernanda. (2014). Utilización de chamburo (Carica Pubescens) como materia prima para la elaboración de productos de pastelería y repostería. Riobamba 2013. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Series/Report no.: UDCTFSP;84T00356
Abstract: The objective of this research was the use of chamburo (carica pubecens) like feedstock ford making products of bakery and confectionery. Making formulations in different preparations in which applied various techniques of pastry and confectionary. The proof of acceptability was done to 20 students of sixth semester of Gastronomy School of ESPOCH who are able to do this type of tasting thanks to the preparation that they receive in the school. The products whit greater acceptability were chamburo pie with 75% and chamburo cake with 80%. These results were obtained after making a tasting of new products versus bases preparations in this cases were a pie apple a vanilla cake giving favorable results for the new products made. In a bromatological analysis in which we determined its elements such us: carbohydrates, protein, fiber, ash of the products that had a higher acceptability. Withthis study was developed: pies, cakes. Cookies with jam of chamburo, creamy ice cream, bavarois and mousse of chamburo whit out affecting its acceptability as organoleptic characteristics also it contributes like nutritious meal and new product.
Description: La presente investigación tuvo como objetivo la utilización de chamburo (carica pubecens) como materia prima para la elaboración de productos de pastelería y repostería. Realizando formulaciones en las distintas preparaciones, en las cuales se aplicaron diferentes técnicas de pastelería y repostería. La prueba de aceptabilidad se realizó a 20 estudiantes de sexto semestre de la escuela de gastronomía de la ESPOCH quienes se encuentran aptos para realizar este tipo de degustación gracias a la preparación que se encuentran recibiendo dentro de la escuela. Los productos con mayor aceptabilidad fueron el pie de chamburo con un 55% y la torta de chamburo con un 65% estos resultados se obtuvieron luego de haber realizado una degustación de los productos nuevos versus las preparaciones bases que en este caso fueron un pie de manzana y una torta de vainilla arrojando resultados favorables para los productos nuevos realizados. Se realizó un análisis bromatológico en cual se determinaron sus componentes tales como: carbohidratos, proteínas, fibra, cenizas de los productos que tuvieron mayor aceptabilidad. Con este estudio se elaboró: pie, tortas, galletas con mermelada de chamburo, helado cremoso, bavarois y mousse de chamburo sin que altere su aceptabilidad como características organolépticas además contribuya como un alimento nutritivo y nuevo producto.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9921
Appears in Collections:Licenciatura en Gestión Gastronómica

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