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Título : Elaboración de postres de la cocina francesa con la utilización de té negro (Camellia Sinensis) del cantón Palora 2013
Autor : Moreno Cazar, María Belén
Director(es): Cevallos H., Carlos
Tribunal (Tesis): Jaramillo B., Manuel
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;PROPUESTA GASTRONÓMICA;TÉ NEGRO (Camellia Sinensis);COCINA FRANCESA;REPOSTERÍA
Fecha de publicación : 26-nov-2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Moreno Cazar, María Belén. (2014). Elaboración de postres de la cocina francesa con la utilización de té negro (Camellia Sinensis) del cantón Palora 2013. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00359
Abstract : The main objective of this study was to prepare dessert of French cuisine by using black tea (Camellia Sinensis) from Palora Canton. The desserts were with a basis formulation; mousse 66% of black tea, cream, unflavored gelatin, lemon and vanilla in a 34%; Bavarian 62% of black tea, cream, eggs, unflavored gelatin, lemon and vanilla in a 38%; Parfait 60% of black tea, cream, eggs, chesse unflavored gelatin, lemon and vanilla in a 40% by using classical techniques as mixture, beaten, cremated and cooling at 0-5ºC from one to two hours in portions of 180 gr. The evaluation of sensory characteristics and acceptability tests were conducted by surveying eleven teachers and twenty five students. The 100% of the characteristics corresponded to the mousse, preferred by respondents due to its aroma, color, texture and flavor, while 90% of respondents to the survey expressed their preference for the Bavarian and 95% showed their appreciation for the parfait because of its organoleptic characteristics. The outcomes from this research have not altered its acceptability and they also contribute as safe food for consumption. It is suggested that the cooling temperature be suitable in order to make this preparation compact and reaches appropriately the organoleptic characteristics.
Resumen : Esta investigación tuvo como objetivo elaborar postres de la cocina francesa utilizando té negro (camellia sinensis) del cantón Palora. Los postres elaborados se lo realizo con una formulación, mousse 66% de té negro, crema de leche, gelatina sin sabor, limón y vainilla en un 34%; bavarois 62% de té negro, crema de leche, huevos, gelatina sin sabor, limón y vainilla en un 38%; parfait 60% de té negro, crema de leche, queso crema, gelatina sin sabor, limón y vainilla en un 40%. Utilizando técnicas clásicas como incorporado, batido, cremado y refrigeración a una temperatura de 0-5ºC de una a dos horas en porciones de 180gr. La evaluación de las características sensoriales y las pruebas de aceptabilidad se realizó con once docentes y veinte y cinco alumnos. El 100% de las características evaluadas por las personas encuestadas el mousse les agrado por su aroma, color, textura y sabor, mientras el 90% del total de las personas que respondieron a las encuestas que les agrada el bavarois. No obstante en el parfait indicaron que el 95% les agrado por sus características organolépticas. Con este estudio se obtuvo los resultados, sin que altere su aceptabilidad y que además contribuya como un alimento apto para el consumo. Se sugiere que la temperatura de la refrigeración sea adecuada para que esta preparación sea compacta y con las características organolépticas apropiadas.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9925
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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