Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9928
Título : Determinación de fórmulas para la elaboración y conservación de chigüiles y tortillas artesanales de maíz, en la provincia de Bolívar 2013
Autor : Ortiz Uvidia, Yadira Tatiana
Director(es): Salazar Y., Juan Carlos
Tribunal (Tesis): Cevallos H., Carlos
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ELABORACIÓN DE CHIGÜILES;CONSERVACIÓN DE CHIGÜILES;PROPUESTA GASTRONÓMICA
Fecha de publicación : 26-nov-2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Ortiz Uvidia, Yadira Tatiana. (2014). Determinación de fórmulas para la elaboración y conservación de chigüiles y tortillas artesanales de maíz, en la provincia de Bolívar 2013. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00361
Abstract : This research aimed to determine optimum formulations to preserve chigüiles and tortillas made of corn through an experimental desing. The variables were: useful life time considering the grade of a written test (Rating Test Writing ) applied to six teachers by the means of an organoleptic and product acceptability test . Performing different chiguiles and tortillas made of corn recipes helped to select the best one based on the opinion of people who tried them. Chiguiles recipe was number Iam tortilla made of corn recipe was number 2, considering these formulations each product was exposed to three types of conservation for 15, 30, 60,90 days. The result was that useful life time of chiguiles and tortillas made of corn was three months. It was determined through vacuum package conservation method because the lack of oxygen was the most optimum for freezing products. Organoleptic characteristics were determined by the means of a written test (Rating Test Organoleptic) , so there was a minimum variation of characteristics 4.95/5 in chiguiles and 4.97/5 in tortillas made of corn. It is recommended that vacuum package conservation time should be 90 days due to these conditions allowed registering the best organoleptic characteristics and acceptability according to the opinion of people who tried them.
Resumen : El objetivo de esta investigación a través de un diseño experimental fue la determinación de formulaciones idóneas para la conservación de chigüiles y tortillas de maíz. Las variables que se determinaron fueron: tiempo de vida útil, con la calificación de la prueba escrita (Rating Test Writing) a seis profesores por medio de los cuales se aplicó una prueba organoléptica y de aceptabilidad del producto. Con la elaboración de diferentes recetas para chigüiles y tortillas de maíz se seleccionó la mejor según el agrado de los degustadores, siendo así la receta #1 de chigüiles y la receta numero #2 de las tortillas de maíz con estas formulaciones se sometió cada producto a tres tipos de conservación por 15 , 30 , 60 y 90 días. Dando como resultado que el tiempo de vida útil de los chigüiles y tortillas de maíz fue de tres meses. Determinándose con el método de conservación empacado al vacío ya que la ausencia de oxigeno fueron las más óptimas para el congelamiento de los productos; las características organolépticas se determinaron mediante la prueba escrita (Rating Test Writing) por lo que hubo una mínima variación de sus características 4.95/5 en el caso de los chigüiles y 4.97/5 en el caso de las tortillas de maíz. Se recomienda que el tiempo de conservación en la utilización de del empacado al vacío es de 90 días ya que bajo estas condiciones permitió registrar la mejor característica organoléptica y la mayor aceptabilidad según la percepción de los degustadores.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9928
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
84T00361.pdf2,61 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.