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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/13090
Título : | Diseño de un proceso para la producción de yogurt en las Asociación de Ganaderos Shushufindi. |
Autor : | Rivera Venegas, Gladys Vanessa |
Director(es): | Puente Guijarro, César Arturo |
Tribunal (Tesis): | Parada Rivera, Mabel Mariela |
Palabras claves : | INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA;PROCESO QUÍMICO;DIMENCIONAMIENTO;LECHE CRUDA;PASTEURIZACIÓN;FERMENTACIÓN;YOGURT |
Fecha de publicación : | 8-jul-2019 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Rivera Venegas, Gladys Vanessa. (2019). Diseño de un proceso para la producción de yogurt en las Asociación de Ganaderos Shushufindi. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
Identificador : | UDCTFC;96T00548 |
Abstract : | The objective of the present titration work is to design a process for the production of yogurtin the Livestock Association “Shushufindi”, starting with the realization of a sampling and later the realization of the physical-chemical and microbiological characterization of the raw material (milk raw) base don the NTE INEN 9:2015 standard, therefore a selection of the final product (yogurt) was carried out by applying a statistical method that determines the flavor that tastes more using surveys that verify the analysis of parameters such as odor, texture , flavor and consistency, being the result the selection of the sample that had a “N” code belonging to the natural yogurt having an acceptability percentage of 44.3% while the rest is divided among the other 4 samples of different flavors . Then, the engineering calculations were carried out in order to size the equipment that is part of the production line according to the capacity required by the association, which is 800 liters. The equipment included are: reception tank and a jacket kettle with analysis of the final product obtained, that is, based on the NTE INEN 2393:2011 standard, registering values as protein 3.95%; 2.2% fat and absence results in Fecal Coliforms, Escherichia Coli and Molds, which are within the norms required by the norm, concluding that the process, as well as the product are of quality, besides being an act for marketing and human consumption. It is recommended taht by having a base yogurt, that is to natural, from this it is possible to add flavorings and colorants to the same for greater variation of flavors and therefore and improvement in service to the consumer. |
Resumen : | El objetivo del presente trabajo de titulación es diseñar un proceso para la producción de yogurt en la Asociación de Ganaderos “Shushufindi”, partiendo con la realización de un muestreo y posteriormente la realización de la caracterización físico-química y microbiológica de la materia prima (leche cruda) basada en la norma NTE INEN 9:2015, por consiguiente se llevó a cabo una selección del producto final (yogurt) mediante la aplicación de un método estadístico que determine el sabor que más gusto empleando encuestas que verifiquen el análisis de parámetros como olor, textura, sabor y consistencia, siendo su resultado la selección de la muestra que contaba con un código “N” perteneciente al yogurt natural teniendo un porcentaje de aceptabilidad del 44,3% mientras que el resto se divide entre las otras 4 muestras de diferentes sabores. A continuación, se realizó los cálculos de ingeniería con finalidad de dimensionar los equipos que forman parte de la línea de `producción según la capacidad requerida por la asociación que es de 800 litros, los equipos que conforman son: tanque de recepción y una marmita de chaqueta con agitación. El diseño se validó mediante un análisis físico-química y microbiológica del producto final obtenido, es decir, en base a la norma NTE INEN 2395:2011 registrando valores como proteína 3,95%; grasa 2,2% y resultados de ausencia en Coliformes Fecales, Escherichia Coli y Mohos, mismos que se encuentran dentro de la normativa exigidos por la norma, concluyendo que el proceso, así como el producto son de calidad, a más de ser acto para la comercialización y consumo humano. Se recomienda que al contar con un yogurt base, es decir natural, a partir de este se puede añadir saborizantes y colorantes al mismo para mayor variación de sabores y por ende una mejora en servicio al consumidor. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/13090 |
Aparece en las colecciones: | Ingeniero/a Químico/a |
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