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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/16923
Título : | Optimización del proceso de elaboración de chocolate para la fábrica “La Dulzura” |
Autor : | Sarabia Puentes, Stalin Luciano |
Director(es): | Flores Fiallos, Linda Mariuxi |
Tribunal (Tesis): | Santiana Espín, Cristian German |
Palabras claves : | TECNOLOGÍA Y CIENCIAS DE LA INGENIERÍA;INGENIERÍA QUÍMICA;OPTIMIZACIÓN PROCESOS;INGENIERÍA DE MÉTODOS;CHOCOLATE;ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS;CACAO (Theobroma cacao) |
Fecha de publicación : | 30-nov-2021 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Sarabia Puentes, Stalin Luciano. (2021). Optimización del proceso de elaboración de chocolate para la fábrica “La Dulzura”. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
Identificador : | UDCTFC;96T00754 |
Abstract : | The aim of this work was to optimize the chocolate making process for “La Dulzura” factory, with this purpose, a field investigation was carried out at its facilities, where the processes, equipment and supplies used for production of chocolate were determined. Methods engineering and plant distribution concepts were applied in order to standardize the processes that were divided for its study into these sub-processes: roasting, husking, conching, tempering, molding, and packaging; In addition, a formulation that contains a higher percentage of cacao (Theobroma cacao) was developed, which includes the native variety of the country known as “cacao arriba” in order to obtain a better quality product, taking into account the NTE INEN Standard 621: 2010 which establishes the physicochemical and microbiological parameters of chocolate. Through the analyzes indicated in the standard, strategies for production were proposed, such as the optimization of equipment that does not maintain product quality due to its dependence on the operator's experience, in addition, a new chocolate recipe was developed that reached 55% cocoa. As a result of the microbiological analyzes, the following were obtained: total aerobes less than 10 CFU/g, total coliforms less than 10 CFU/g, molds and yeasts less than 10 CFU/g, and absence of salmonella; This reflects the good manufacturing practices with which the process was carried out. It is concluded that the factory owners should start with the optimization proposals presented in order to increase production and it is recommended to expand the current marketing strategy and the creation of new products. |
Resumen : | El objetivo de este trabajo de integración curricular fue optimizar el proceso de elaboración de chocolate para la fábrica “La Dulzura”, por lo cual se realizó una investigación de campo en las instalaciones donde se determinaron los procesos, equipos e insumos utilizados para la producción de chocolate. Se aplicaron conceptos de ingeniería de métodos y distribución de plantas, con el fin de estandarizar los procesos que se dividieron para su estudio en: tostado, descascarillado, conchado, templado-moldeado, y empacado; además, se desarrolló una formulación que contenga un mayor porcentaje de cacao (Teobroma cacao), que incluye la variedad autóctona del país conocida como “cacao arriba”, con la finalidad de obtener un producto de mejor calidad, tomando en cuenta la Norma NTE INEN 621:2010 que establece los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos del chocolate. A través de los análisis indicados en la norma se propusieron estrategias para la producción, como la optimización de equipos que no mantienen la calidad del producto por su dependencia de la experiencia del operador, además, se desarrolló una nueva receta de chocolate que alcanzó un 55% de cacao. Como resultado de los análisis microbiológicos se obtuvo: aerobios totales <10 UFC/g, coliformes totales <10 UFC/g, mohos y levaduras <10 UFC /g, y ausencia de salmonella; esto refleja las buenas prácticas de manufactura con las que se llevó a cabo el proceso. Se concluye que los propietarios de la fábrica deben iniciar con las propuestas de optimización presentadas para el aumento de la producción y se recomienda ampliar la estrategia de marketing actual y la creación de nuevos productos. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/16923 |
Aparece en las colecciones: | Ingeniero/a Químico/a |
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