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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10717
Registro completo de metadatos
Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
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dc.contributor.advisor | Jaramillo B., Manuel | - |
dc.contributor.author | Vega Rhor, Ana Lucía | - |
dc.date.accessioned | 2019-05-22T22:55:22Z | - |
dc.date.available | 2019-05-22T22:55:22Z | - |
dc.date.issued | 2015-05-18 | - |
dc.identifier.citation | Vega Rhor, Ana Lucía. (2015). Utilización de polvos aromatizantes a base de frutas cítricas para la elaboración de preparaciones gastronómicas en la ESPOCH, 2014. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba | es_ES |
dc.identifier.uri | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10717 | - |
dc.description | La investigación realizada tuvo como finalidad la utilización de la corteza de cítricos (tan importantes por su aporte de aromas y sabores en la cocina nacional e internacional), ya que ésta suele ser desperdiciada. Se aplicó un proceso de deshidratación de la corteza para emplearla en el ámbito gastronómico, de manera específica, en entradas y repostería. Empleando una metodología experimental, se ensayó la elaboración de polvos aromatizantes con las pieles de naranja, mandarina, toronja y limón, manejándolos en 7 distintas recetas, controlando adecuadamente su manipulación, temperatura y tiempo de la deshidratación. Se empleó un test de aceptabilidad de los productos experimentales con degustaciones realizadas a 15 estudiantes de la Escuela de Gastronomía de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, ESPOCH. El postre y la entrada que tuvo mayor aceptabilidad fueron sujetos a un análisis microbiológico con resultados dentro de los parámetros de calidad y aptos para el consumo humano. La elaboración de polvos aromatizantes a base de piel de cítricos mediante la deshidratación, nos provee una solución en cuanto a la merma en cocina; a su vez nos permite utilizar aromas de manera natural y a bajo costo para realizar las distintas preparaciones, tomando en cuenta que no se requiere de mucho espacio de almacenamiento. Los envases de depósito del polvo cítrico deshidratado deben estar sellados herméticamente para evitar que se vuelva rancio y así alargar su vida útil. | es_ES |
dc.description.abstract | This research objective was to use citrus fruit peel (important because of its contribution of aromas and to national and international cuisine), which is usually considered as scraps. A peel dehydration process was applied to use it in gastronomy, specifically in appetizers and desserts. The preparation of flavoring powders with orange, grapefruit and lemon peel was tested using an experimental methodology and they were added to 7 different recipes by controlling handling, temperature and dehydration time. An acceptability test was used in the experimental products with tastings conducted to 15 students of the Gastronomy School in the Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. The dessert and appetizer with most acceptability were subject to a microbiological analysis and the results were within the quality parameters and fit for human consumption. Citrus fruit peel flavoring powders processing by dehydration provides a solution for cooking decrease; and it also allows using aromas in a natural way at a low price to prepare different recipes, taking into account that it does not require much storage space. The containers for the dehydrated citrus powder must be hermetically sealed to prevent rancidity and thus extend its life. | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo | es_ES |
dc.relation.ispartofseries | UDCTFSP;84T00409 | - |
dc.subject | TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS | es_ES |
dc.subject | GASTRONOMÍA | es_ES |
dc.subject | POLVOS AROMATIZANTES | es_ES |
dc.subject | FRUTAS CÍTRICAS | es_ES |
dc.subject | PROPUESTA GASTRONÓMICA | es_ES |
dc.subject | CONDIMENTOS | es_ES |
dc.title | Utilización de polvos aromatizantes a base de frutas cítricas para la elaboración de preparaciones gastronómicas en la ESPOCH, 2014 | es_ES |
dc.type | bachelorThesis | es_ES |
dc.contributor.miembrotribunal | Cevallos H., Carlos | - |
Aparece en las colecciones: | Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía |
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Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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