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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10780
Registro completo de metadatos
Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
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dc.contributor.advisor | Cevallos, Carlos | - |
dc.contributor.author | Castillo Quinllin, Natalia Grimaneza | - |
dc.date.accessioned | 2019-05-28T18:50:53Z | - |
dc.date.available | 2019-05-28T18:50:53Z | - |
dc.date.issued | 2015-07-28 | - |
dc.identifier.citation | Castillo Quinllin, Natalia Grimaneza. (2015). Obtención de colorantes naturales de hortalizas para su uso en repostería. 2014. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba | es_ES |
dc.identifier.uri | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10780 | - |
dc.description | La presente investigación tuvo como objetivo la extracción de colorantes naturales de hortalizas (remolacha, col morada, zanahoria y culantro) para colorear: masas bases, cremas montadas y cremas pasteleras (productos de repostería), ya que el color juegan un papel importante en los alimentos, haciéndolos más atractivos para el consumidor. Los métodos utilizados en la extracción de colorantes naturales fueron: la cocción y deshidratación, la cocción se realizó para disminuir el sabor y olor de las hortalizas, luego se las procesó obteniendo una pasta espesa, a la cual se las deshidrató a 40°C de 4 a 5 horas, obteniendo como resultado un polvo, que fue utilizado para dar color a las preparaciones de repostería. Estos colorantes fueron utilizados en la pigmentación de torta base, cremas montadas y cremas pasteleras, los que tuvieron un porcentaje de aceptabilidad alto, demostrado por profesionales panaderos/reposteros de la ciudad de Riobamba. En conclusión se obtuvo los colorantes naturales, los cuales fueron sometidos a exámenes de laboratorio como son los microbiológicos y bromatológicos, mismos que se encuentran en el rango y parámetro de acuerdo a la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074-2011 demostrando que son aptos para el consumo humano. Por lo que se recomienda a los próximas profesionales que sigan con esta práctica científica ya que nos evita consumir mucho colorante artificial. | es_ES |
dc.description.abstract | The present investigation objective was the extraction of natural colorants from vegetables (sugar beet, purple cabbage, carrot and celery) to dye base dough, mounted creams, pastry cream (catering products) as the color place an important role in food used to improved their appearance, making the more attractive. The methods used in the extraction of the natural colorants were: cooking in dehydration; the cooking was carried out to diminish the flavor and odor of vegetables; after that they were process obtaining a thick paste which was dehydrated a 40°C from 4 to 5 hours resulting in powder which was used to give a color to the catering preparation. This colorants were used in the pigmentation of the base cake, mounted creams and pastry creams which had a high acceptance percentage shown by professional bakers/pastry cooks from the city of Riobamba. In conclusion the natural colorants from vegetables were obtained using different techniques, methods and procedures which were subjective to lab exams such us microbiological and the bromatological ones, which are in the range and parameter according to the Ecuadorian Technical Norm NTE INEN 2074-2011 showing that they are apt for human consumption. As for the upcoming professionals continue with this scientific practice and we avoid consuming artificial coloring is recommended. | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo | es_ES |
dc.relation.ispartofseries | UDCTFSP;84T00430 | - |
dc.subject | TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS | es_ES |
dc.subject | GASTRONOMÍA | es_ES |
dc.subject | PROPUESTA GASTRONÓMICA | es_ES |
dc.subject | COLORANTES NATURALES | es_ES |
dc.subject | RESPOSTERÍA | es_ES |
dc.title | Obtención de colorantes naturales de hortalizas para su uso en repostería. 2014 | es_ES |
dc.type | bachelorThesis | es_ES |
dc.contributor.miembrotribunal | Gavilanez, Maritza | - |
Aparece en las colecciones: | Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía |
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Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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