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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10785
Registro completo de metadatos
Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
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dc.contributor.advisor | Guerra, Isabel | - |
dc.contributor.author | Chacater Llugcha, Angel David | - |
dc.date.accessioned | 2019-05-28T23:27:17Z | - |
dc.date.available | 2019-05-28T23:27:17Z | - |
dc.date.issued | 2015-08-10 | - |
dc.identifier.citation | Chacater Llugcha, Angel David. (2015). Aplicación de la algarroba (Prosopis Pallida) como sustituyente en preparaciones de chocolatería periodo 2012. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba | es_ES |
dc.identifier.uri | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10785 | - |
dc.description | Con la presente investigación se obtuvo un nuevo producto en el ámbito de la gastronomía a base de la algarroba como materia prima alternativa. Se extrajo la harina de algarroba mediante procedimientos de secado, tostado y pulverizado de las vainas, así se obtuvo un producto de características similares al polvo de cacao: color café marrón, harina de textura fina y un olor característico que posee el chocolate. Se realizó un análisis fisicoquímico de la harina de algarroba con los siguientes resultados: humedad 9.25, cenizas 2.79, fibra cruda 8.00, extracto etéreo 2.00, proteína 15.41, carbohidratos 70.55 y calorías 362 todo esto en %(gr/100gr) concluyendo que la harina posee un alto valor nutricional. El análisis microbiológico arrojó los siguientes datos: aerobios 1,1x106 U.F.C/gr, hongos y levaduras 7,4x102 U.F.C/gr y coliformes 1,1x104 NMP/gr lo que indica que existe un nivel elevado de contaminación debido a la forma silvestre en la que se cultiva la planta y también a agentes ecológicamente ligados como pájaros, insectos y roedores que hacen que la harina no sea apta para el consumo humano siendo el problema de mayor importancia que se dio en la investigación. En el test de aceptabilidad se analizaron factores de color, textura y olor en preparaciones de chocolatería: torta, bizcochuelo, trufas y mousse a los cuales se sustituyó el chocolate por la harina de algarroba, obteniendo como resultado que es un sustituyente adecuado en postres de chocolatería. | es_ES |
dc.description.abstract | It has been able to obtain a product in the field of gastronomy base don carob as alternative primary material in this research. Carob flour was removed by drying processes, roastedand pulverizad pods, with coffee Brown color, texture and fine flour characteristic odor characteristic was obtained chocolate and a product similar to cocoa powder. A physicochemical analysis of carob flour could obtain the following results: moisture 9.25, ash 2.79,crude fiber 8.00, ethereal extract 2.00, protein 15.41, carbohydrates 70.55 and calories 362 all in percentage of grams, concluding that the four has a high nutritional value. The macrobiotic analysis yielded the following data: aerobic 1.1x106 C.F.U./gr, yeast of mushrooms 7.4x102 C.F.U./gr and coliform 1.1x104 NMP/gr; it is indicating that there is a high level of pollution due to the wild in the plant and ecologically linked to agents like birds, insects and rodents that make the flour isn´t a meal for human consumption which has been the biggest problema given to research. Cakes, mousse, trufa were made with carob flour that replaced the chocolate, resulting a substituent on chocolate desserts: The conclusión was that carob flour could be use in chocolate preparations according to color, texture and smell because is similar. | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo | es_ES |
dc.relation.ispartofseries | UDCTFSP;84T00435 | - |
dc.subject | TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS | es_ES |
dc.subject | GASTRONOMÍA | es_ES |
dc.subject | PROPUESTA GASTRONÓMICA | es_ES |
dc.subject | CHOCOLATERÍA | es_ES |
dc.subject | REPOSTERÍA | es_ES |
dc.subject | ALGARROBA (Prosopis Pallida) | es_ES |
dc.title | Aplicación de la algarroba (Prosopis Pallida) como sustituyente en preparaciones de chocolatería periodo 2012 | es_ES |
dc.type | bachelorThesis | es_ES |
dc.contributor.miembrotribunal | Cevallos, Carlos | - |
Aparece en las colecciones: | Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía |
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Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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