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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10794
Título : | Propuesta gastronómica de preparaciones de temporada a base de mortiño para la carta del restaurante Mansion Santa Isabella, Riobamba 2013 |
Autor : | Barcia Garófalo, Angel René |
Director(es): | Zurita, Ronald |
Tribunal (Tesis): | Salazar, Juan Carlos |
Palabras claves : | TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;PROPUESTA GASTRONÓMICA;MORTIÑO;SERVICIO DE ALIMENTACIÓN |
Fecha de publicación : | 23-sep-2015 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Barcia Garófalo, Angel René. (2015). Propuesta gastronómica de preparaciones de temporada a base de mortiño para la carta del restaurante Mansion Santa Isabella, Riobamba 2013. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba |
Identificador : | UDCTFSP;84T00443 |
Abstract : | In this research a gastronomic proposal of seasonal preparation of mortiño was announced for the menu of Mansion Santa Isabella restaurant, by developing a guide written revealing this Andean product. We worked with a sensory evaluation of entrances, strong plates and desserts in a non-probability group carried 30 people, applying a test of acceptability to determine which preparations had greater acceptance in terms of the foods tested, according to this test, it was established that mortiño cannelloni were within the entrances with more acceptance with a 363,34% / 600%, the pork in mortiño barbecue was within the strong plates with an overall result of 390% / 600%, and the mortiño tiramisu within the desserts had a better overall result of 373,35 / 600%. At the conclusion of this final proposal a cooking methods guide based on mortiño was developed for transformation and gastronomic preparations. It is recommended to spread the gastronomic proposal based on mortiño providing its organoleptic characteristics, and in this way publicize its consumption in the sierra region through its selling in Mansion Santa Isabella Restaurant. |
Resumen : | En esta investigación se da una propuesta gastronómica de preparaciones de temporada a base de mortiño para la carta del Restaurante Mansión Santa Isabella, mediante la elaboración de una guía escrita dando a conocer este producto andino. Se trabajó con una evaluación sensorial de entradas, fuertes y postres en un grupo no probabilístico realizado a 30 personas, aplicándose un test de aceptabilidad para determinar cuál de las preparaciones tuvo mayor aceptación en cuanto a las comidas que probaron; de acuerdo al test de aceptabilidad se estableció que dentro de las entradas la que más aceptación tuvo fue los Canelones de mortiño con un 363,34% / 600%, dentro de los platos fuertes el Cerdo en BBQ de mortiño cuyo mejor resultado general fue el 390% / 600%, y dentro de los postres el Tiramisú de mortiño tuvo un mejor resultado general de 373,35% / 600%. Como conclusión de esta propuesta final se elaboró una guía de métodos culinarios aptos al mortiño para la transformación y preparación gastronómicas. Se recomienda difundir la propuesta gastronómica a base de mortiño dando a conocer sus características organolépticas, y de esta manera difundir su consumo en la región sierra mediante su expendio en el Restaurante Mansión Santa Isabella. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10794 |
Aparece en las colecciones: | Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía |
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