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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11143
Título : | Utilización de harina de mashua (tropaeolum tuberosum) y su aplicación en productos de panificación, 2015 |
Autor : | Caiza Llanga, Danilo José |
Director(es): | Salazar, Juan Carlos |
Tribunal (Tesis): | Castillo, Yesseña |
Palabras claves : | TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;PROPUESTA GASTRONÓMICA;PANIFICACIÓN;MASHUA (Tropaeolum tuberosum) |
Fecha de publicación : | 2016 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Caiza Llanga, Danilo José. (2015). Utilización de harina de mashua (tropaeolum tuberosum) y su aplicación en productos de panificación, 2015. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
Identificador : | UDCTFSP;84T00470 |
Abstract : | This research proposes: Use mashua flour in bakery products; the elaboration of flour mashua was based on procedures established by INEN STANDARD 0616: requirements of wheat flour, as: raw material reception, washing chopped, blanched and milling, all governed by standards of hygiene. Obtained Mashua flour It was performed a microbiological analysis to determine the presence of coliforms, Escherichia coli, Salmonella, molds and yeasts that are within range, and that the product does not endanger health and utilization. This was applied the flour in bakery products with dosages of 50%, 60% and 70% and also was fortified with wheat flour in percentages of 50%, 40% and 30%respetively, and experimented, which dosing is the most acceptable. Producted Breads, It was performed a bromatological analysis to determine: protein, fat, ash, moisture, fiber and sugars are appropriate and nutritious as permitted by the rules, requirements of the common bread. With the already analyzed products a test of acceptability was applied to measure the degree of acceptance that received each dosage and determine which was approved, at the same time It was applied a sensory evaluation to assess: aroma, color, flavor, and texture of each formulation to verify INEN STANDARD 0095: requirements of the common bread. It is determined implementation of the instruments and analyzed these in turn dosing: 70% of mashua flour – 30% wheat flour is the most accepted by the tasters, and has similar characteristics of a loaf. |
Resumen : | Esta investigación propone: Utilizar harina de mashua en productos de panificación; la elaboración de harina de mashua fue en base a proceso establecidos por las NORMAS INEN 0616: requisitos de la harina de trigo, como: recepción de materia prima, lavado, picado, blanqueado y molienda todo regido por normas de higiene. Obtenida la harina de mashua se realizó un análisis microbiológico para determinar la presencia de Coliformes, Eschericha coli, Salmonella, mohos y levaduras que estén dentro del rango, y que el producto no represente peligro para la salud y su utilización. Se aplicó esta harina en productos de panificación con dosificaciones de 50%, 60% y 70% y a la vez se le fortificó con la harina de trigo en porcentajes de 50%, 40% y 30% respectivamente, y se experimentó, que dosificación es la más aceptable. Elaborados los panes se realizó un análisis bromatológico para determinar: proteína, grasa, ceniza, humedad, fibra y azúcares sean los apropiados y nutritivos según lo permitido por las NORMAS, requisitos del pan común. Con los productos ya analizados se aplicó un test de aceptabilidad para medir el grado de aceptación que obtuvo cada dosificación y determinar cuál fue aprobada, al mismo tiempo se aplicó una evaluación sensorial para evaluar: aroma, color, sabor y textura de cada formulación verificando las NORMAS INEN 0095: requisitos del pan común. Se determina aplicación de los instrumentos y estos a su vez analizados la dosificación: 70% de harina de mashua - 30% harina de trigo es la más aceptada por los degustadores, y posee características similares de un pan. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11143 |
Aparece en las colecciones: | Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía |
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