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Título : Utilización del morete (mauritia flexuosa), en la elaboración de postres aplicando técnicas de cocina molecular, Riobamba 2015
Autor : Oña Oña, Mirian Patricia
Director(es): Zurita, Ronald
Tribunal (Tesis): Avalos, Martha
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;PROPUESTA GASTRONÓMICA;REPOSTERÍA;MORETE (Mauritia flexuosa);COCINA MOLECULAR
Fecha de publicación : 2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Oña Oña, Mirian Patricia. (2016). Utilización del morete (mauritia flexuosa), en la elaboración de postres aplicando técnicas de cocina molecular, Riobamba 2015. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00474
Abstract : This research aims to use mauritia flexuosa for preparing desserts by applying molecular kitchen techniques and socialize the presence of this fruit of the Ecuadorian Amazon region. So, this product will have a variety of gastronomic uses and there will be a range of products with different tastes and flavors for consumers. This is an exploratory, descriptive, and cross-sectional research, and experimental design. Methods and techniques were: theoretical, bibliographical, empiric, and statistics. Different researching parameters were taken into account such as: techniques, methods, and molecular kitchen procedures. Some standard recipes were made considering proper quantity of primary matter and additives to prepare five desserts (ice cream, three milk cake, false crepes, three textures flan, and mousse), and determine the acceptability level. An acceptability test was applied to different chefs who work in different hotels of the city of Baños de Agua Santa. It was concluded that the most acceptable desserts were three textures flan and mousse FTT004 and EDMM005 respectively, whit a percentage of 93,33% according to statistics results including the acceptability level of products. It is very important a strict control of temperature, cooking time, hygiene and sanity norms to get good final products.
Resumen : La presente investigación propone: utilizar el morete (mauritia flexuosa) en la elaboración de postres, aplicando técnicas de cocina molecular; socializar la existencia de este fruto de la Amazonía, favoreciendo a que tenga usos gastronómicos, y así adquirir productos con gama de sabores y olores que satisfagan las exigencias del consumidor. Investigación de tipo exploratoria, descriptiva, de corte transversal y diseño experimental; los métodos y técnicas que se utilizaron fueron el teórico, bibliográfico, empírico y estadístico. Para su cumplimiento se tomó en cuenta parámetros investigativos como: técnicas, métodos y procedimientos de cocina molecular; por otra parte se ha procedido a la elaboración de recetas estándar con cantidades adecuadas de materia prima y aditivos; para realizar cinco postres (helado, tres leches, falsos crepés, flan tres texturas y mousse), y determinar el nivel de aceptabilidad. Para la discusión de resultados se aplicó un test de aceptabilidad, a chefs de diferentes hoteles del cantón Baños de Agua Santa, donde se concluye que los postres que tuvieron mayor aceptabilidad fueron el flan tres texturas y la espuma de mousse de morete FTT004 Y EDMM005 respectivamente, con un porcentaje del 93,33% presentando resultados estadísticos detallando el nivel de aceptación de los productos. Es indispensable un control estricto de temperaturas y tiempos de cocción, como también el uso de normas de higiene y sanidad, para conseguir productos finales inocuos.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11170
Aparece en las colecciones: Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía

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