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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorSalazar, Juan Carlos-
dc.contributor.authorLeón Encalada, Katherin Isabel-
dc.date.accessioned2019-07-24T22:39:25Z-
dc.date.available2019-07-24T22:39:25Z-
dc.date.issued2016-
dc.identifier.citationLeón Encalada, Katherin Isabel. (2016). Elaboración de productos de panificación utilizando harina de arroz (Oryza Sativa), Riobamba 2015. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobambaes_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11202-
dc.descriptionLa presente investigación propone: elaborar productos de panificación utilizando harina de arroz; mediante la sustitución de esta por harina de trigo en productos de panificación, diseñando varias formulaciones con diferentes porcentajes con tres repeticiones respectivamente, que se las fortificó con harina de trigo, basándonos en la NTE INEN 0095 en cuanto se refiere a su miga, corteza, olor y sabor. Siendo el objetivo principal crear un producto de alta calidad y excelente presentación, terminada y experimentada, para la elaboración de los panes se realizó el análisis bromatológico basado en las NTE INEN 0095: Requisitos del pan común respectivamente para determinar proteínas, grasa, humedad, ceniza, azúcares totales y fibra determinando si son o no saludables para su consumo, cumplido los requisitos de los productos se aplicó un test de aceptabilidad para evaluar el nivel de aprobación ayudándose de un análisis sensorial, evaluando sus características organolépticas, el pan que tuvo mayor aceptación fue la formulación PACH-002, del pan de dulce con un porcentaje del 80%, y para la formulación PADO-006 del pan de sal con un porcentaje de 46,67%, ya que poseen características similares de un pan común. Se concluye que estos productos de panificación cumplen con todos los estándares de calidad los cuales son permitidos para su consumo.es_ES
dc.description.abstractThe present investigation poses to make bakery products using rice flour instead of wheat flour. Several recipes with three repetitions using different percentages respectively were made, in which they were enriched with wheat flour complying with the Ecuador´s technical standards (NTE) 0095 in relation to crumb, crust, odor and taste. This investigation aims to make a high quality product with excellent, finished and experimented presentation. The bromatological analysis was done to make bread based on NTE INEN 0095, which are requirements for ordinary bread. The protein, fat, humidity, ash total sugar and fiber are necessary to determine whether the bread can or cannot be eaten by humans. Having met the requirements, the product acceptance test was applied to know its acceptance level using a sensorial analysis and evaluating its organoleptic characteristics. The chocolate bread (PACH)-002 recipe was the most accepted, the sweet bread had 80%, and the oregano bread (PADO)-006 recipe for salt had 46.67% since its characteristics are similar to ordinary bread. It is concluded that this bakery products meet all the quality standards for human consumption.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFSP;84T00484-
dc.subjectTECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICASes_ES
dc.subjectGASTRONOMÍAes_ES
dc.subjectPANIFICACIÓNes_ES
dc.subjectPROPUESTA GASTRONÓMICAes_ES
dc.subjectARROZ (Oryza Sativa)es_ES
dc.titleElaboración de productos de panificación utilizando harina de arroz (Oryza Sativa), Riobamba 2015es_ES
dc.typebachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalJaramillo, Manuel-
Aparece en las colecciones: Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía

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