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dc.contributor.advisorSalazar, Juan Carlos-
dc.contributor.authorBuenaño Macías, Lucia Alexandra-
dc.date.accessioned2019-07-24T23:47:52Z-
dc.date.available2019-07-24T23:47:52Z-
dc.date.issued2016-
dc.identifier.citationBuenaño Macías, Lucia Alexandra. (2016). Obtención de harina de zapallo (cucúrbita máxima), y su aplicación en productos de panificación, Riobamba 2015. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobambaes_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11215-
dc.descriptionThe current research proposes:To get pumpkin flour (cucúbita maxima), in order to bake bread, which was carried out in the labs of Public Health, of the Gastronomy School, in Escuela Superior Politécnica de Chimborazo from Ribbarn city; ftórt1 Deé:ém 2014 to June 2015. Through two different dehydration methods the pumpkin flour was obtained, the first one was by solar-drying and by an electrical food..s dehydrator. The pumpking flour could be used in the baking of sweet and salty bread in different dosages of 15%, 30% and 45%; allowing bread with better organoleptic features and the sweet bread had greater acceptability with dosage of pumpking flour of 15%. For its dehydration an electrical food..s dehydrator was used, because the solar-drying produces harmful microorganisms in the human being, and the food..s dehydrator provides harmlessness during the dehydration process, it is appropriate to do a blanching of vegetables before to dry them since could have microorganisms during the irrigation process or by the wrong storage in the places where they are sold. For baking breadit is recommended not to exceed the pumpkin flour dose more than 15% or 20% or otherwise its ferrnentation process will increase.es_ES
dc.description.abstractLa presente investigación propone: obtener harina de zapallo (cucúrbita máxímaj, con fines para ía elaboración de pan; ía cual se realiz6 en los laboratorios de Salud Pública, de la Escuela de Gastronomía, en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo de la ciudad de Riobamba; que tuvo un tiempo de duración de 6 meses desde diciembre del 2014 hasta junio del 2015. Mediante la utilización de dos diferentes métodos de deshidratación se pudo obtener harina de zapallo,los cuales fueron por secado solar, y por utilización de un deshidratador de alimentos eléctrico. La harina de zapallo pudo ser utilizada en la elaboración de pan dulce y pan de sal en diferentes dosificaciones, siendo estas de 15%, 30%, y 45%;dando como resultado que el pan con mejores características organolépticas y mayor aceptabilidad fue el pan dulce con dosificación de harina de zapallo en un 15%. Para la deshidratación del zapallo se debe utilizar un deshidratador de alimentos eléctrico, ya que el secado solar produce presencia de microorganismos nocivos en el ser humano, mientras que el deshidratador de alimentos proporciona la inocuidad del producto durante todo el proceso de deshidratación, de igual manera es prudente realizar un proceso de escaldado a verduras y hortalizas antes de someterlas a deshidratación pues podrían poseer microorganismos obtenidos ya sea durante el proceso de riego o por el inadecuado almacenamiento en los lugares de expendio. Para la elaboración de pan se recomienda no exceder la dosificación de harina de zapallo más allá de un 15% o un 20% ya que si dicho porcentaje es excedido aumenta su proceso de fermentación.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFSP;84T00487-
dc.subjectTECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICASes_ES
dc.subjectGASTRONOMÍAes_ES
dc.subjectZAPALLO (cucúrbita máxima)es_ES
dc.subjectPANIFICACIÓNes_ES
dc.subjectPROPUESTA GASTRONÓMICAes_ES
dc.titleObtención de harina de zapallo (cucúrbita máxima), y su aplicación en productos de panificación, Riobamba 2015es_ES
dc.typebachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalCevallos, Carlos-
Aparece en las colecciones: Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía

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