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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorGuerra, Isabel-
dc.contributor.authorGranizo Rodríguez, Mariela Soledad-
dc.date.accessioned2019-08-05T15:14:34Z-
dc.date.available2019-08-05T15:14:34Z-
dc.date.issued2016-
dc.identifier.citationGranizo Rodríguez, Mariela Soledad. (2016). Formulaciones gastronómicas para la obtención de café a base de quinua y amaranto libre de cafeína. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobambaes_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11348-
dc.descriptionLa presente investigación propone: Crear formulaciones gastronómicas para la obtención de café a base de quinua y amaranto libre de cafeína; realizada en los talleres de gastronomía de la Facultad de Salud Pública de la ESPOCH; se realizó tres formulaciones, la A, elaborada con 50% de quinua y 50% de amaranto; la B, 25% de quinua y 75% de amaranto, formulación C, 75% de quinua y 25% de amaranto. Para la obtención del café se utilizó la técnica del tostado. La formulación A, fue la de mayor aceptabilidad con un 90%, por sus características organolépticas, sabor amargo con un 60%, aroma suave con un 57%, color café con un 63 % y su textura liquida 100%, características similares a un café tradicional. El porcentaje de mezcla de sus ingredientes y la técnica de elaboración aplicada son las adecuadas; presentando un alto valor en grasa y un aporte importante en fibra. La formulación B, no tuvo la misma aceptación por su aroma fuerte influenciado por el proceso de tostado por tener mayor porcentaje de amaranto, de sabor amargo con 47%, aroma fuerte 53%, color café 63% y textura liquida 100%, siendo el porcentaje de mezcla no adecuado. En la formulación C no existe una marcada diferencia en cuanto al sí me gusta y no me gusta. El 33% en sabor dulce para ambos parámetros de valoración. En el aroma 33% para si me gusta, 37% para no me gusta y textura 100%; para si me gusta y no me gusta respectivamente la mayor cantidad de quinua equilibró en su sabor lo que hizo que sea agradable al degustar, pero no con altos porcentajes de aceptación.es_ES
dc.description.abstractThe present investigation proposes: To create gastronomic formulations to obtain coffee based on quinoa and amaranth free of caffeine; held at the gastronomy workshops of the ESPOCH School of Public Health; three formulations were made, the A, made with 50% quinoa and 50% amaranth; B, 25% quinoa and 75% amaranth, formulation C, 75% quinoa and 25% amaranth. The roasting technique was used to obtain coffee. Formulation A was the one with the highest acceptability with 90%, due to its organoleptic characteristics, bitter taste with 60%, mild aroma with 57%, brown color with 63% and its liquid texture 100%, characteristics similar to a Traditional coffee The mixing percentage of its ingredients and the processing technique applied are adequate; presenting a high value in fat and an important contribution in fiber. Formulation B, did not have the same acceptance for its strong aroma influenced by the roasting process because it had a higher percentage of amaranth, bitter taste with 47%, strong aroma 53%, brown color 63% and liquid texture 100%, being the Mix percentage not adequate. In formulation C there is no marked difference as to whether I like it and I don't like it. 33% sweet taste for both valuation parameters. In the aroma 33% for if I like it, 37% for I don't like it and 100% texture; For if I like and do not like respectively the greater amount of quinoa balanced in its flavor which made it pleasant to taste, but not with high acceptance rates.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFSP;84T00476-
dc.subjectTECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICASes_ES
dc.subjectGASTRONOMÍAes_ES
dc.subjectFORMULACIONES GASTRONÓMICASes_ES
dc.subjectPROPUESTA GASTRONÓMICAes_ES
dc.titleFormulaciones gastronómicas para la obtención de café a base de quinua y amaranto libre de cafeína.es_ES
dc.typebachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalEstévez F., Ramiro-
Aparece en las colecciones: Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía

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