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dc.contributor.advisorZurita Gallegos, Ronald Mauricio-
dc.contributor.authorMoreano Guamangallo, Marjiury Celina-
dc.date.accessioned2019-08-14T15:18:40Z-
dc.date.available2019-08-14T15:18:40Z-
dc.date.issued2019-06-25-
dc.identifier.citationMoreano Guamangallo, Marjiury Celina. (2019). Evaluación de las propiedades del toronche (Vasconcellea Stipulata) como ablandador de carnes de res. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobambaes_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11823-
dc.descriptionEste trabajo de investigación evaluó las propiedades del Toronche (Vasconcellea stipulata) como ablandador de carne de res en el corte denominado salón. La investigación fue experimental, aplicando un diseño (DBCA), se establecieron tres tratamientos de T1(3 mg), T2(6 mg) y T3(9 mg) de polvo de Toronche con tres repeticiones a cada tratamiento, se efectuó a los datos obtenidos el test de normalidad de shapiro wilk para la aplicación de ANOVA y DUNCAN con una probabilidad del 95% de certeza y un 5% de error, para la confirmación de la hipótesis se utilizó el método CHI CUADRADO comprobando que el polvo de toronche mejoró la textura de la carne. Con el ablandador en polvo se realizaron análisis bromatológicos presentando de proteína 10,38%, grasa 1,34%, humedad 3,85% y ceniza 8,36%; los análisis microbiológico nos indican ausencia de Coliformes Totales (UFC/g) y Echericha Coli (UFC/g) como lo indican las normas NTE INEN 781, 523, 540, y 544. Para evaluar la textura se utilizó el Texturómetro Brookfiel, obteniendo que con el T2 (6 mg) existió mayor ablandamiento dándonos como resultado en el ciclo 1 de dureza 13,03 N, ciclo de trabajo total 0,483 J, fuerza de adhesividad 0,09 J, adhesividad 0,0001 J, ciclo 2 dureza 12,26 N, cohesividad, 0,76 adimensional, ciclo 2 de trabajo total 0,0388 J y masticabilidad 0,0662. El parámetro sensorial de textura fue evaluada en mayor porcentaje en los tratamientos T1( 3mg), T2 (6 mg), T3(9 mg), en los cuales el descriptor sensorial “ligeramente blanda” prevalece, el tratamiento control presento prevalencia en el descriptor “dura”. En el parámetro olor prevalece el descriptor “me gusta”, la muestra T2 (6mg) presenta mejor olor sobre el resto, en el parámetro color prevalece en el “descriptor me gusta” y “me gusta mucho”, la muestra TP( 0 mg) es la mejor valorada, y en el parámetro sabor hubo preferencia en “me gusta” siendo mejor valora la muestra TP( 0 mg).es_ES
dc.description.abstractThis research work evaluated the properties of Toronche (Vasconcellea stipulata) as beef tenderizer in the so-called courtroom. The investigation was experimental, applying a design (DBCA), three T1 treatments were established (3mg, T2 (6 mg) and T3 (9 mg) of grapefruit powder with three repetitions to each treatment, the test data was made of normality of shapiro wilk for the application of ANOVA and DUNCAN with a 95% probability of certainty and a 5% error, for the confirmation of the hypothesis the CHI SQUARE method was used, which proved that the texture of the toronche improved the texture of the With the softener in powder, bromatological analyzes were carried out, showing protein 10.38%, fat 1.34%, humidity 3.85% and ash 8.35%, microbiological analysis indicates absence of Total Coliforms (CFU / g). ) and Echericha Coli (CFU / g) as indicated by the NTE INEN standards 781, 523, 540, and 544. To evaluate the texture, the Brookfiel Texturometer was used, obtaining that with T2 (6mg) there was greater softening, resulting in the cycle 1 of hardness 13.03 N cycle d Total work 0.483 J, adhesive force 0.09 J, adhesiveness 0.0001 J, cycle 2 hardness 12.26 N, cohesiveness, 0.76 dimensionless, cycle 2 of total work 0.0388 J and chewiness 0.0662. The sensory parameter of texture was evaluated in greater percentage in the treatments T1 (3mg), T2 (6mg), T3 (9mg), in which the sensory descriptor "slightly soft" prevails, the control treatment presented prevalence in the descriptor "dura " In the smell parameter the "like" descriptor prevails, the T2 sample (6 mg ) has a better smell over the rest, and the color parameter prevails in the descriptor "I like it" and "I like it a lot", the sample TP (0mg) ) is the best valued, and in the flavor parameter there was preference in "I like", the TP sample (0 mg) being better valued.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFSP;84T00634-
dc.subjectTECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICASes_ES
dc.subjectGASTRONOMÍAes_ES
dc.subjectABLANDADORes_ES
dc.subjectTORONCHE (Vasconcellea stipulata)es_ES
dc.subjectDESHIDRATACIÓNes_ES
dc.subjectMOLIENDAes_ES
dc.subjectSECADOR DE BANDEJASes_ES
dc.titleEvaluación de las propiedades del toronche (Vasconcellea Stipulata) como ablandador de carnes de reses_ES
dc.typebachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalPino Falconi, Paúl Roberto-
Aparece en las colecciones: Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía

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