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Título : Análisis microbiológico y resistencia bacteriana en el ceviche de chocho (Lupinus mutabilis sweet) y su impacto en la salud pública de Riobamba – 2019
Autor : Calvache Andramuño, Luciana Vanesa
Director(es): Escobar Arrieta, Sandra Noemí
Tribunal (Tesis): Albuja Landi, Ana Karina
Palabras claves : CEVICHE;MICROBIOLOGÍA;CALIDAD MICROBIOLÓGICA;INOCUIDAD ALIMENTARIA;ENTEROBACTERIAS;NORMATIVAS;NEUTROFÍLICAS;RESISTENCIA FARMACOLÓGICA
Fecha de publicación : 3-mar-2020
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Calvache Andramuño, Luciana Vanesa. (2020). Análisis microbiológico y resistencia bacteriana en el ceviche de chocho (Lupinus mutabilis sweet) y su impacto en la salud pública de Riobamba – 2019. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00930
Abstract : This degree work main aim was to develop a microbiological analysis of the chochos ceviche using traditional cereal grains as a feedstock expended in the places of greatest concurrence, Riobamba City-Ecuador to evaluate the microbiological quality and bacterial resistance in this food for mass consumption to determine whether or not it is suitable of your food intake. Also, it seeks to demonstrate the hygienic-sanitary conditions in which it is processed and marketed; frame in the reference regulations: NTE INEN 2390: Bittering process of the cereal and the Sanitary Standard for food and beverages for human consumption - Peru. Article 15, section XV. The study was carried out in 7 retail outlets registered in the GAD-Riobamba: Teodoro Gallegos Borja coliseum and plaza of the neighborhood of Villa María in the period running from October to December 2019. Compliance with the health assessment guide for retail outlets was verified Prepared food outpatients, samples were taken for analysis in the morning and the afternoon to observe the variability in microbiological quality, the dilutions tested were 10^(-4) y 10^(-5). Mesophilic aerobes, total coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, parasites, molds, and yeasts were quantified and qualified by conventional culture methods, including the isolation and identification of pathogenic bacteria by molecular techniques. As a result, a deficit in the hygienic-sanitary quality was evidenced, finding values higher than the permissible microbiological limits, establishing that this food can represent a source of ETA's infection. Most of the identified bacteria showed resistance to drugs such as Ampicillin and Amoxicillin + clavulanic acid. Sanitary control entities should periodically verify the application on good hygiene practices in food handling and training vendors.
Resumen : El presente trabajo de titulación tuvo como objetivo el análisis microbiológico de los ceviches de chochos expendidos en los lugares de mayor concurrencia en la ciudad de Riobamba-Ecuador con la finalidad de evaluar la calidad microbiológica y la resistencia bacteriana en este alimento de consumo masivo para determinar si es apto o no para su ingesta. Además, busca evidenciar las condiciones higiénico-sanitarias en las cuales es procesado y comercializado; enmarcándose en las normativas de referencia: NTE INEN 2390: Grano desamargado de chocho y la Norma sanitaria para los alimentos y bebidas de consumo humano – Perú. Artículo 15, sección XV. El estudio se realizó en 7 puestos de expendio registrados en el GAD-Riobamba: Coliseo Teodoro Gallegos Borja y explanada del barrio Villa María en el periodo octubre- diciembre del año 2019. Se verificó el cumplimiento de la guía de evaluación sanitaria para puestos de expendio ambulatorios de alimentos preparados, para el análisis se tomaron muestras, en la mañana y en la tarde con el fin de observar la variabilidad en la calidad microbiológica, las diluciones ensayas fueron 10^(-4) y 10^(-5). Se cuantificó y cualifico Aerobios mesófilos, Coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, parásitos, mohos y levaduras por métodos convencionales de cultivo, incluyendo el aislamiento e identificación de bacterias patógenas por técnicas moleculares. Como resultado se evidenció un déficit en la calidad higiénico-sanitaria hallándose valores superiores a los límites microbiológicos permisibles, estableciendo que este alimento puede representar una fuente de infección de ETA´s. La mayoría de las bacterias identificadas presentaron una resistencia a fármacos como Ampicilina y Amoxicilina+ ácido clavulánico. Las entidades de control sanitario deberían verificar, periódicamente, la aplicación de las buenas prácticas de higiene en la manipulación de alimentos y capacitar a los expendedores.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/14247
Aparece en las colecciones: Bioquímico/a y Farmacéutico/a

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