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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorMira, Miguel-
dc.contributor.authorValdiviezo Carguacundo, Verónica Alexandra-
dc.date.accessioned2012-03-09T15:39:10Z-
dc.date.available2012-03-09T15:39:10Z-
dc.date.issued2012-03-09T15:39:10Z-
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/1683-
dc.description.abstractLa presente investigación tubo como objetivo estudiar El efecto de diferentes niveles de carragenato (0.8, 1.6 y 2.4%) frente a un tratamiento control con la utilización de carne de res para hamburguesa con la finalidad de mantener la jugosidad y mejorar la calidad del producto. La elaboración del producto se efectuó en el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias y en el Laboratorio de Gastronomía de la Facultad de Salud Pública de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Para elaborar las hamburguesas se utilizó 12 kilos de carne molida de res y 144 gramos de carragenato, distribuidos en 1 kilo por cada unidad experimental, con tres repeticiones por tratamiento, utilizando un diseño completamente al azar. La adición del 1.6% de carragenato presentó un mayor contenido de proteína (19.717%), grasa (2.107%), fibra (0.20%) y cenizas (1.55%); la carga microbiana reporta por debajo de lo recomendado por la Norma INEN. En las características organolépticas del producto se evaluó la textura, sabor, jugosidad y apariencia por la Prueba de Ratting Test, la que a través de los resultados demuestra que el nivel 1.6% presenta un mayor puntaje en la textura (9,152/10) apreciado por los catadores, manteniéndose la jugosidad en los niveles y aceptándose el mejoramiento en la calidad nutritiva y organoléptica.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFSP;84T00048-
dc.subjectMANEJO DE ALIMENTOSes_ES
dc.subjectELABORACION DE ALIMENTOSes_ES
dc.subjectARTE CULINARIOes_ES
dc.subjectATENCION AL CLIENTEes_ES
dc.titleEstudio del Efecto de Diferentes Niveles de Carragenato en la Jugosidad de la Hamburguesa de Carne de Reses_ES
dc.typebachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalGuerra, Isabel-
Aparece en las colecciones: Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía

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