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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/17578
Título : | Evaluación de la calidad de cervezas artesanales usando métodos multivariados de modelamiento |
Autor : | Heredia Jara, Verónica Paulina |
Director(es): | Cazar Ramírez, Robert Alcides |
Tribunal (Tesis): | Pilamunga Capus, Carlos |
Palabras claves : | CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES;QUÍMICA;CERVEZA ARTESANAL;CONTROL DE CALIDAD;QUIMIOMETRÍA;ANÁLISIS MULTIVARIADO;ESPECTROFOTOMETRÍA;ANÁLISIS DE ACIDEZ TOTAL |
Fecha de publicación : | 30-jun-2022 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Heredia Jara, Verónica Paulina. (2022). Evaluación de la calidad de cervezas artesanales usando métodos multivariados de modelamiento. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
Identificador : | UDCTFC;156T0056 |
Abstract : | The objetive was to evaluate the quality of 12 brands of craft beer through the application of multivariate modeling methods based on 6 different physicochemical parameters. The following analyses were conducted: alcoholic strength by applying the distillation method to obtain the ethanol content, which was measured with the help of the hydrometer, determination of pH using a pH meter; determination of total acidity based on the volumetric method, performing an acid-base titration with normal 0.1 sodium hydroxide standard; it was necessary to determine the density to get the lactic acid content in each brand of beer; determination of the presence of metals (lead, arsenic and iron) by applying the spectrophotometry method of atomic absorption, which required the preparation of the sample by means of a calcination and addition of several solutions to get the desired metal; it should be emphasized that before conducting the aforementioned analyzes, a pre-treatment called degassing was conducted, the same one that in this research was standardized with a minimum time of 1 hour for each brand of craft beer. Each analysis of this research has been done in duplicate to build the matrix. When applying chemometrics, two analyses were performed: Data Grouping and Core Components. For the clustering analysis, four methods were applied: single linkage, complete linkage, average linkage and Ward’s method at two distances: Euclidean and Manhattan; conducted through the Infostat program. The analysis was based on the permissible quality índices, representing that some craft beers have; four of them do not comply with the permissible acidity, one does not comply with the iron content and one pH breach. Concluding that the craft beer with the best quality is: Mestiza. It is recommended to analyze more parameters to get a much more complete analysis. |
Resumen : | El objetivo fue evaluar la calidad de 12 marcas de cerveza artesanal a través de la aplicación de métodos multivariado de modelamiento en base a 6 distintos parámetros fisicoquímicos. Se llevó a cabo los siguientes análisis: grado alcohólico aplicando el método de destilación para obtener el grado de etanol contenido, que se midió con la ayuda del hidrómetro; determinación de pH utilizando un pH metro; determinación de acidez total basado en el método de volumetría, realizando una titulación ácido-base con estándar de hidróxido de sodio 0.1 normal; fue necesario determinar la densidad para obtener el contenido de ácido láctico en cada marca de cerveza; determinación de la presencia de metales (plomo, arsénico y hierro) aplicando el método espectrofotometría de absorción atómica, el cual requirió la preparación de la muestra por medio de una calcinación y adición de varias soluciones para obtener el metal deseado; se debe recalcar que antes de realizar los análisis mencionados se efectuó un pretratamiento denominado desgasificación, el mismo que en esta investigación se estandarizó con tiempo mínimo de 1 hora para cada marca de cerveza artesanal. Cada análisis de esta investigación se lo ha realizado por duplicado para construir la matriz. Al aplicar quimiometría, se realizó dos análisis: Agrupamiento de datos y Componentes Principales. Para el análisis de agrupamiento se aplicó cuatro métodos: single linkage, complete linkage, average linkage y método de Ward a dos distancias: euclideana y manhattan; llevados a cabo a través del programa Infostat. El análisis fue realizado en base a los índices permisibles de calidad, indicando que de todas las cervezas artesanales tenemos, cuatro incumplen la acidez permisible, una incumple el contenido de hierro y un incumplimiento de pH. Concluyendo que la cerveza artesanal con mejor calidad es: Mestiza. Se recomienda analizar más parámetros para obtener un análisis mucho más completo. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/17578 |
Aparece en las colecciones: | Químico/a |
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