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Título : Diseño de un proceso industrial para la obtención de una bebida carbonatada a base del malteado de quinua para la Corporación de Productores y Comercializadores Orgánicos Bio Taita Chimborazo (COPROBICH)
Autor : Alvarez Quispe, Shirley Michelle
Director(es): Parada Rivera, Mabel Mariela
Tribunal (Tesis): Balseca Castro, Jaqueline Elizabeth
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS DE LA INGENIERÍA;INGENIERÍA QUÍMICA;QUINUA (Chenopodium quinoa);OPERACIONES UNITARIAS;BEBIDA CARBONATADA DE MALTA DE QUINUA;MALTA DE QUINUA;ANÁLISIS DE COSTOS
Fecha de publicación : 27-may-2022
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Alvarez Quispe, Shirley Michelle. (2022). Diseño de un proceso industrial para la obtención de una bebida carbonatada a base del malteado de quinua para la Corporación de Productores y Comercializadores Orgánicos Bio Taita Chimborazo (COPROBICH). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;96T00801
Abstract : The objective of this technical project was to design an industrial process for obtaining a carbonated beverage based on quinoa malt for the Corporation of Organic Producers and Traders Bio Taita Chimborazo (COPROBICH). Three formulations were proposed on a laboratory scale at different concentrations of quinoa malt (20%, 30% and 50%), sensory analysis tests were carried out, which were analyzed and compiled using the Kruskal-Wallis statistical method for the selection of the most optimal formulation for the process in terms of flavor, smell, color and consistency. The process began with the selection and physical-chemical characterization of the quinoa malt that determined the main quality parameters that make up the raw material, as well as the design conditions and calculations necessary for large-scale production were stated. For the industrial production process, the following unit operations were established: roasting, milling, mashing, cooking, pasteurization and carbonation. The validation of the product and process was based on NTE INEN 2 302:2009. Malt beverage from which results of 12.6% were obtained; total extract, 3.98 by volume CO2, 0.9% protein, 0% alcohol content and absence of total coliforms, mesophilic aerobes, molds and yeasts. The results presented determined the product quality and stability for human consumption. It is concluded that the carbonated beverage at a 30% concentration of quinoa malt presented a higher approval among the 100 affective judges, the batch was established for the production of 500 liters and a selling price per unit of 1.63 dollars for accessibility to the general public. It is recommended that the variables and parameters established in the project be adequately controlled throughout the production process to ensure the quality and safety of the final product.
Resumen : El objetivo del presente proyecto técnico fue diseñar un proceso industrial para la obtención de una bebida carbonatada a base del malteado de quinua para la Corporación de Productores y Comercializadores Orgánicos Bio Taita Chimborazo (COPROBICH). Se plantearon tres formulaciones a escala de laboratorio a diferentes concentraciones de malta de quinua (20%, 30% y 50%), se realizaron pruebas de análisis sensoriales que fueron analizadas y recopiladas mediante el método estadístico de Kruskal-Wallis para la selección de la formulación más óptima del proceso en sabor, olor, color y consistencia. El proceso comenzó con la selección y la caracterización físico-química de la malta de quinua que determinó los principales parámetros de calidad que compone la materia prima, además se planteó las condiciones de diseño y los cálculos necesarios para la producción a gran escala. Para el proceso de producción industrial se estableció las siguientes operaciones unitarias: tostado, molienda, maceración, cocción, pasteurización y carbonatación. Para la validación del producto y del proceso se basó en la NTE INEN 2 302:2009. Bebida de malta del cual se obtuvo resultados de 12,6% de extracto total, 3,98 en volumen de CO2, 0.9% de proteína, 0% de grado alcohólico y ausencia de coliformes totales, aerobios mesófilos, mohos y levaduras. Los resultados presentados determinaron la calidad del producto y la estabilidad para el consumo humano. Se concluye que la bebida carbonatada a una concentración del 30% de malta de quinua presentó una mayor aprobación de entre los 100 jueces afectivos, el lote se estableció para la producción de 500 litros y un precio de venta por unidad de 1,63 dólares para accesibilidad al público en general. Se recomienda que las variables y parámetros establecidos en el proyecto se controlen de manera adecuada a lo largo del proceso de elaboración para asegurar la calidad e inocuidad del producto final.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/17758
Aparece en las colecciones: Ingeniero/a Químico/a

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