Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/18067
Registro completo de metadatos
Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
---|---|---|
dc.contributor.advisor | Moreno Guerra, Ana Matilde | - |
dc.contributor.author | Palacios Moreta, Alfonso Marcelo | - |
dc.date.accessioned | 2023-01-17T22:07:09Z | - |
dc.date.available | 2023-01-17T22:07:09Z | - |
dc.date.issued | 2022-08-09 | - |
dc.identifier.citation | Palacios Moreta, Alfonso Marcelo. (2022). Elaboración de un bizcochuelo básico utilizando distintas formulaciones con harina de cidra (Sechium Edule) como reemplazo a la harina de trigo. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba | es_ES |
dc.identifier.uri | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/18067 | - |
dc.description | El presente estudio de investigación tuvo como objetivo elaborar en bizcochuelo con sustitución en diferentes porcentajes de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de cidra (Sechium edule). La investigación tuvo una duración de seis meses, tiempo en el que se realizó tres tratamientos para la obtención de harina de cidra siendo estos a 100°C por 2 horas 15 minutos, 95°C por 2 horas 30 minutos y 90°C por 2 horas 45 minutos. Determinando que el proceso tres es el adecuado. Los análisis de laboratorio se basaron en la norma NTE INEN 616, posteriormente, partiendo de la receta base se formuló tres tratamientos con inclusión de harina de cidra al 35% (T101), 45% (T102), 50% (T103), los que fueron sometidos a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 15 minutos. Se determinó la formulación adecuada para la elaboración del bizcochuelo mediante una escala hedónica de cinco puntos, seguido de una prueba de aceptabilidad, la que favorece al proceso 2 (T102). Se realizó un análisis comparativo, tomando en cuenta dos preparaciones, una que fue el tratamiento control es decir la receta base, y el tratamiento 2 (T102), se determinó su aceptabilidad con la ayuda del personal del Hotel Ambato, evidenciando valores como el 94.2% para el tratamiento control y el 100% para el tratamiento (T102) concluyendo que existe un mayor gusto por el (T102). Se realizó análisis sensorial de los tratamientos dando a conocer el color, textura, olor y sabor, un análisis bromatológico en laboratorio verificando su aporte nutricional en donde se indica que es rico en vitamina C. Un análisis microbiológico donde se da a conocer ausencia de mohos y levaduras y un análisis de vida útil donde se muestra que tiene un periodo de consumo de 14 días de acuerdo al reporte, con la utilización de harina de cidra se pretende elaborar múltiples preparaciones, específicamente en el área de panadería y pastelería aportando al comercio y mejorar la economía del país. | es_ES |
dc.description.abstract | The objective of this research study was to make a sponge cake with substitution in different percentages of wheat flour (Triticum aestivum) by cider flour (Sechium edule). The investigation lasted six months, during which time three treatments were carried out to obtain cider flour, these being at 100°C for 2 hours 15 minutes, 95°C for 2 hours 30 minutes and 90°C for 2 hours. hours 45 minutes, determining that process three is adequate, the laboratory analyzes were based on the NTE INEN 616 standard, subsequently, based on the base recipe, three treatments were formulated with the inclusion of 35% cider flour (T101), 45 % (T102), 50% (T103), which were subjected to a temperature of 180 °C for a time of 15 minutes, the appropriate formulation for the preparation of the sponge cake was determined by means of a five-point hedonic scale, followed by a acceptability test, which favors process 2 (T102). A comparative analysis was carried out, taking into account two preparations, one, the control treatment, that is, the base recipe, and treatment 2 (T102), its acceptability was determined with the help of the Hotel Ambato staff, showing values such as 94.2 % for the control treatment and 100% for the treatment (T102) concluding that there is a greater taste for it (T102) a sensory analysis of the treatments was carried out revealing the color, texture, smell and taste, a bromatological analysis in the laboratory verifying its nutritional contribution where it is indicated that it is rich in vitamin C, a microbiological analysis where the absence of molds and yeasts is disclosed and a shelf life analysis where it is shown that it has a consumption period of 14 days according to the report , with the use of cider flour, it is intended to elaborate multiple preparations, specifically in the bakery and pastry area, contributing to trade and improving the country's economy. | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo | es_ES |
dc.relation.ispartofseries | UDCTFSP;84T00674 | - |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
dc.subject | BIZCOCHUELO | es_ES |
dc.subject | HARINA | es_ES |
dc.subject | CIDRA (Sechium edule) | es_ES |
dc.subject | TRIGO (Triticum aestivum, L.) | es_ES |
dc.subject | VIDA ÚTIL | es_ES |
dc.title | Elaboración de un bizcochuelo básico utilizando distintas formulaciones con harina de cidra (Sechium Edule) como reemplazo a la harina de trigo | es_ES |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_ES |
dc.contributor.miembrotribunal | Robalino Vallejo, Jessica Alexandra | - |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
Aparece en las colecciones: | Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía |
Ficheros en este ítem:
Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
---|---|---|---|---|
84T00674.pdf | 2,2 MB | Adobe PDF | ![]() Visualizar/Abrir |
Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons