Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/20221
Título : | Diseño de un proceso para la elaboración de cerveza a base de quinua producida en la provincia de chimborazo-colta y el análisis de sus costos |
Autor : | Ramos Velastegui, Erick Alexander |
Director(es): | García Veloz, Marlene Jaqueline |
Tribunal (Tesis): | Calderón Lara, Segundo Hugo |
Palabras claves : | INGENIERÍA QUÍMICA;CERVEZA ARTESANAL;QUINUA;CALIDAD;FACTIBILIDAD ECONOMICA;PROCESOS INDUSTRIALES;FERMENTACIÓN;MALTEADO |
Fecha de publicación : | 1-abr-2022 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Ramos Velastegui, Erick Alexander. (2022). Diseño de un proceso para la elaboración de cerveza a base de quinua producida en la provincia de chimborazo-colta y el análisis de sus costos. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba |
Identificador : | UDCTFC;96T00827 |
Abstract : | The present work aimed to obtain a craft beer based on quinoa produced in Chimborazo Province -Colta through its industrialization and its economic feasibility. The quinoa of the company "COPROBICH" was used, the design process consists of 4 fundamental parts that are: malting, elaboration of the must, fermentation and final production. The beer was obtained from 2.5 kg of quinoa, 17.5 liters of water, 44 g of hops and 10 g of yeast. The malting of the grain is a fundamental critical point, this will depend on the quality of the beer obtained in the future, as well as the temperature variable requires a rigorous control in the stage of maceration, washing and cooling, obtaining 9,556 liters of beer at the end of the elaboration. Quinoa was characterized by the NTE INEN 1673:2013 QUINOA regulation, REQUIREMENTS, parameters such as: fat, moisture, ash, protein and fiber were within the established ranges ensuring the viability of quinoa as a raw material. In the beer obtained, physical, chemical and microbiological examinations were carried out based on the NTE INEN 2 262:2003 ALCOHOLIC BEVERAGES regulations. BEER. REQUIREMENTS where parameters such as: alcoholic content, acidity, pH, Fe content, Cu, Zn, As, Pb, anaerobic microorganisms, molds and yeasts were evaluated, complying with the specifications set forth in the standard, guaranteeing the elaboration and its industrialization. It is concluded that the design of the process for the brewing of beer based on quinoa is feasible through cost/benefit analysis through indicators such as the VAN and IRR obtaining an individual profit per bottle of $ 1.27 with a monthly profit of $ 2,294.42, recovering the investment invested within a period of 8 months. It is recommended to characterize the raw material to be used to obtain a better quality in obtaining the beer. |
Resumen : | El presente trabajo tuvo como objetivo obtener una cerveza artesanal a base de la quinua producida en la Provincia de Chimborazo-Colta mediante su industrialización y su factibilidad económica, se utilizó la quinua de la empresa “COPROBICH”, el diseño del proceso costa de 4 partes fundamentales que son: malteado, elaboración del mosto, fermentación y la producción final. La cerveza se obtuvo a partir de 2,5 kg de quinua, 17,5 litros de agua, 44 g de lúpulo y 10 g de levadura. El malteado del grano es un punto crítico fundamental, de esto dependerá la calidad de la cerveza obtenida a futuro, así también la variable de temperatura requiere un riguroso control en la etapa de macerado, lavado y enfriamiento, obteniéndose 9,556 litros de cerveza al final de la elaboración. La quinua fue caracterizada mediante la normativa NTE INEN 1673:2013 QUINUA, REQUISITOS, parámetros como: grasa, humedad, ceniza, proteína y fibra se encontraron dentro de los rangos establecidos asegurando la viabilidad de la quinua como materia prima. En la cerveza obtenida se realizó exámenes físicos, químicos y microbiológicos basados en la normativa NTE INEN 2 262:2003 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. CERVEZA. REQUISITOS en donde se evaluaron parámetros como: contenido alcohólico, acidez, pH, contenido de Fe, Cu, Zn, As, Pb, microorganismos anaeróbicos, mohos y levaduras cumpliendo con las especificaciones planteadas en la norma, garantizando la elaboración y su industrialización. Se concluye que el diseño del proceso para la elaboración de cerveza a base de quinua es factible por medio de análisis costo/beneficio por medio de indicadores como el VAN y TIR obteniendo una ganancia individual por botella de $1,27 con una ganancia mensual de $ 2.294,42, recuperando la inversión invertida en un plazo de 8 meses. Se recomienda caracterizar la materia prima a utilizar para obtener una mejor calidad en la obtención de la cerveza. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/20221 |
Aparece en las colecciones: | Ingeniero/a Químico/a |
Ficheros en este ítem:
Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
---|---|---|---|---|
96T00827.pdf | 5,64 MB | Adobe PDF | ![]() Visualizar/Abrir |
Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons