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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/20250
Título : | Implementación de buenas prácticas de manufactura en el proceso de elaboración de helados de la empresa tradición de Salcedo |
Autor : | Hidalgo León, Erika Daniela |
Director(es): | Calderón, Segundo Hugo |
Tribunal (Tesis): | Cepeda Godoy, Carlos Ramiro |
Palabras claves : | BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM);CHECKLIST;HELADOS;INOCUIDAD;SEGURIDAD ALIMENTARIA;LAYOUT |
Fecha de publicación : | 21-nov-2022 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Hidalgo León, Erika Daniela. (2022). Implementación de buenas prácticas de manufactura en el proceso de elaboración de helados de la empresa tradición de Salcedo. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba |
Identificador : | UDCTFC;96T00863 |
Abstract : | The objective of this Curricular Integration Work was to implement the Good Manufacturing Practices (GMP) in the ice cream production process in the company Tradición de Salcedo, located in Salcedo canton, Cotopaxi province; for which, a study of the initial state was carried out through the application of the checklist based on the Substitute Technical Standard of GMP for processed foods ARCSA-de-042-2015-GGG, then the lifting of flowcharts and process diagrams, complemented with a layout of the company, determining the deficiencies and nonconformities in the production chain, taking this analysis as a starting point proceeded to describe a plan of opportunities for improvement along with the documentation of procedures, records under the monitoring of ISO 22000: 2018; The initial percentage of GMP compliance was 37,46% and through the implementation of the project increased to 73,71%, as it is concluded that the implementation of GMP generates a culture of safety in the company with a management discipline following the guidelines established by entities such as the National Regulatory Agency, Control and Sanitary Surveillance (ARCSA) allowing continuous improvement in the company, without neglecting the monitoring of logistics, because the quality of the final product depends on the entire production line, so it is important to ensure quality in the manufacturing chain. |
Resumen : | El presente Trabajo de Integración Curricular tuvo como objetivo implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el proceso de elaboración de helados en la empresa Tradición de Salcedo, ubicado en el cantón Salcedo, provincia de Cotopaxi; para lo cual, se realizó un estudio del estado inicial mediante la aplicación del checklist en base a la Norma Técnica Sustitutiva de BPM para alimentos procesados ARCSA-de-042-2015-GGG, posteriormente el levantamiento de diagramas de flujos y diagramas de procesos, complementando con un layout de la empresa, determinando las deficiencias y no conformidades en la cadena de producción, tomando este análisis como punto de partida se procedió a describir un plan de oportunidades de mejora junto con la documentación de los procedimientos, registros bajo el seguimiento de la Norma ISO 22000:2018; El porcentaje inicial del cumplimiento de BPM fue de 37,46% y mediante la aplicación del proyecto se incrementó a un 73,71%, por cuanto se concluye que la implementación de BPM genera una cultura de inocuidad en la empresa con una disciplina de gestión siguiendo los lineamientos establecidos por entidades como el Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) permitiendo una mejora continua en la empresa, sin dejar de lado el monitoreo de la logística, debido a que depende de toda la línea de producción la calidad del producto final, por lo que es importante el aseguramiento de la calidad en la cadena de fabricación. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/20250 |
Aparece en las colecciones: | Ingeniero/a Químico/a |
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