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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/20982
Título : | Elaboración y control de calidad de un muffin a base de harina de haba (Vicia faba) y harina de trigo (Triticum aestivum) con valor proteico para escolares |
Autor : | Telenchano Yuquilema, Jaime Santiago |
Director(es): | Rodríguez Basantes, Adriana Isabel |
Tribunal (Tesis): | Dalgo Flores, Violeta Maricela |
Palabras claves : | MUFFIN;TRIGO (Triticum aestivum);HABA (Vicia faba);MALNUTRICIÓN;ETIQUETA NUTRICIONAL;ANÁLISIS PROXIMAL;ESCOLARES |
Fecha de publicación : | 27-abr-2023 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Telenchano Yuquilema, Jaime Santiago. (2023). Elaboración y control de calidad de un muffin a base de harina de haba (Vicia faba) y harina de trigo (Triticum aestivum) con valor proteico para escolares. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba |
Identificador : | UDCTFC;56T01211 |
Abstract : | Malnutrition is a major health problem that affects everyone, especially children, in addition, the food sold to schoolchildren in educational institutions is not nutritious, therefore, the present work aimed to develop muffins based on bean flour (Vicia faba) and wheat flour (Triticum aestivum) with high protein value for schoolchildren, in order to improve the nutrition of the school population, for which three formulations were proposed; F1 (50% H.T, 50% H.H), F2 (40% H.T, 60% H.A), F3 (30% H.T, 70% H.A). The proximal and microbiological analysis was carried out based on the methodology given by the INEN and NMX. As a result, it was obtained that the best treatment for the F2 formulation, for its physicochemical, and microbiological properties and for the tasting test, Humidity (19.49%) was obtained; ash (1.67%); Fat (27.83%); Fiber (2.31%); Protein (7.18%); ELNN (41.51%); pH (7.40); Total coliforms (absence); Molds and yeasts (22.00 CFU/g). The acceptability test was carried out on 60 fourth-year students of Basic Education at "San Felipe Neri" School in Riobamba city, where a survey using a hedonic scale was used for a better understanding. It is concluded that the best treatment is F2 (40% H.T, 60% H.A) with 40% acceptability of schoolchildren. This is because it has a better texture and better flavor. You can make muffins based on products of the region such as bean flour that provides nutritional properties, such as an important source of fiber, high protein content, vitamins, minerals, vitamin B1, iron, potassium, and more, which help develop muscle strength, strengthens bones, provides nutrients, helps the growth and development of schoolchildren. |
Resumen : | La malnutrición es un gran problema de salud de afecta a todo el mundo, sobre todo a la población infantil, además, los alimentos expendidos a escolares en las instituciones educativas no son nutritivos, por lo tanto, el presente trabajo tuvo como objetivo elaborar muffins a base de harina de haba (Vicia faba) y harina de trigo (Triticum aestivum) con alto valor proteico para escolares, con la finalidad de mejorar la nutrición de la población escolar, para lo cual se planteó tres formulaciones; F1 (50% H.T, 50% H.H.), F2 (40% H.T, 60% H.A.), y F3 (30% H.T, 70% H.A.). Se realizó el análisis proximal y microbiológico en base a la metodología dada por la INEN Y NMX. Como resultado se obtuvo que el mejor tratamiento es la formulación F2, por sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y por la prueba de degustación, se obtuvo; Humedad (19,49%); Cenizas (1,67%); Grasa (27,83%); Fibra (2,31%); Proteína (7,18%); ElnN (41,51%); pH (7,40); Coliformes totales (Ausencia); Mohos y levaduras (22,00 UFC/g). Se realizó la prueba aceptabilidad a 60 escolares de cuarto año de Educación Básica de la Escuela “San Felipe Neri” de la ciudad de Riobamba, donde se empleó una encuesta usando una escala hedónica para un mejor entendimiento. Se concluye que el mejor tratamiento es la F2 (40% H.T, 60% H.A.) con un 40% de aceptabilidad de escolares. Esto debido a que posee una mejor textura y mejor sabor. Se puede elaborar muffins a base de productos propios de la región como la harina de haba que brinda propiedades nutritivas, como importante fuente de fibra, alto contenido de proteína, vitaminas, minerales, vitamina B1, hierro, potasio y más, que ayudan a desarrollar fuerza muscular, fortalece los huesos, aporta nutrientes, ayuda al crecimiento y desarrollo de escolares. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/20982 |
Aparece en las colecciones: | Bioquímico/a y Farmacéutico/a |
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