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dc.contributor.advisorPino Falconí, Paúl Roberto-
dc.contributor.authorPeñaloza Vera, Angely Nikol-
dc.date.accessioned2024-07-30T19:57:17Z-
dc.date.available2024-07-30T19:57:17Z-
dc.date.issued2024-06-11-
dc.identifier.citationPeñaloza Vera, Angely Nikol. (2024). Empleo de emulsificantes en la elaboración de chocolate en base a cacao ecuatoriano de la Región Norte de la Amazonía. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobambaes_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22496-
dc.descriptionEl empleo de estabilizantes alimentarios ha crecido en el mercado debido a su capacidad para reemplazar a grasas en elaboraciones de alimentos ofreciendo alternativas con menor contenido calórico. El objetivo de este estudio fue emplear dos tipos de emulsificantes en la elaboración de chocolate con cacao ecuatoriano, se emplearon cera de abeja y cera de carnauba en diferentes concentraciones, 0 %, 0,2%, 0,5%, 0,8% (cera de abeja) y 0 %, 0,1%, 0,2%, 0,8% (carnauba), evaluando la influencia de las grasas sobre la textura, composición nutricional y aceptación sensorial del chocolate. El proceso de elaboración de chocolate incluyó la adquisición de materia prima, tostado, descascarillado, molienda, formulación, conchado, atemperado, moldeado y empacado, los datos obtenidos de los diversos análisis fueron tratados estadísticamente mediante análisis de varianza y test de Tukey con un nivel de 95% de certeza y 5% de error. Se identificó que la cera de carnauba al 0,1% mantiene la textura del chocolate a 30 °C de almacenamiento, valores más altos no benefician a esta característica física, el uso de cera de abeja en el mayor porcentaje estudiado de 0,8% provee la mayor textura a 30 °C de almacenamiento, las características sensoriales estadísticamente no se vieron modificadas por el uso de los dos emulsionantes y al contrario presentaron los chocolates características frutales o florales agradables; finalmente, no existieron diferencias estadísticas significativas en los resultados de grasa y proteínas, más si en el contenido de azúcares en dónde observamos menos presencia de estos nutrientes a medida que se incrementan los dos tipos de ceras. Podemos indicar que, los chocolates finales cumplen con los estándares alimentarios que los hacen aptos para el consumo humano.es_ES
dc.description.abstractThe use of food stabilizers has grown in the market due to their ability to replace fats in food processing by offering lower calorie alternatives. The objective of this study was to use two types of ingredients in the production of chocolate with Ecuadorian cocoa, using beeswax and carnauba wax in different percentages, 0 %, 0.2%, 0.5%, 0.8% (beeswax) and 0 %, 0.1%, 0.2%, 0.8% (carnauba), evaluating the influence of fats on the texture, nutritional composition and sensory acceptance of the chocolate. The chocolate preparation process included raw material procurement, roasting, shelling, grinding, formulation, conching, tempering, moulding and packaging. The data obtained from the various analyses were treated statistically by analysis of variance and Tukey's test with a 95% level of certainty and a 5% level of error. It was identified that carnauba wax at 0.1% maintains the texture of the chocolate at 30 °C storage, higher values do not benefit this physical characteristic, the use of beeswax at the highest percentage studied of 0.8% provides the highest texture at 30 °C storage, the sensory characteristics were statistically not modified by the use of the two emulsifiers and on the contrary the chocolates presented pleasant fruity or floral characteristics; finally, there were no significant statistical differences in the fat and protein results, but there were significant differences in the sugar content, where we observed less presence of these nutrients as the two types of waxes were increased. We can conclude that the chocolates comply with the food standards that make them fit for human consumption.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFSP;84T00684-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.subjectGASTRONOMÍAes_ES
dc.subjectCHOCOLATEes_ES
dc.subjectCONCHADOes_ES
dc.subjectEMULSIFICANTESes_ES
dc.subjectCACAOes_ES
dc.titleEmpleo de emulsificantes en la elaboración de chocolate en base a cacao ecuatoriano de la Región Norte de la Amazoníaes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalSalazar Yaselga, Juan Carlos-
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
Aparece en las colecciones: Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía

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