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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorBadillo Aréval, Pedro Arturo-
dc.contributor.authorModenesi Salinas, Giusseppe-
dc.date.accessioned2024-07-30T20:12:02Z-
dc.date.available2024-07-30T20:12:02Z-
dc.date.issued2024-06-10-
dc.identifier.citationModenesi Salinas, Giusseppe. (2024). Utilización de diversos edulcorantes en la elaboración de una conserva en base de tuna (opuntia ficus-indica). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobambaes_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22499-
dc.descriptionEn la 22ava Feria de Emprendimientos de la ESPOCH realizada en Riobamba se observó el gran desconocimiento de la mayoría de los asistentes hacia la fruta conocida como tuna. Esta problemática se desarrolla a nivel nacional al no encontrar en el mercado alimenticio derivados de esta materia prima y poca comercialización de la fruta. Por esta razón se buscó elaborar un nuevo procesado cuya base sea la tuna. Se realizó tres tipos de conserva, cada una en un líquido de cobertura diferente (azúcar blanco, azúcar moreno, panela). Previo a la experimentación final se realizaron pruebas caseras para definir la receta estándar. Una vez listo los almíbares (por cada 100 ml de agua se adiciona 80 g de azúcar) y cuando estos estuvieron calientes, se añadió la tuna en los frascos de vidrio esterilizados para posteriormente adicionar los edulcorantes líquidos en los mismos. Estas muestras finales se almacenaron en frío para en el transcurso de los días realizar los análisis de vida útil y sensoriales, aplicando una encuesta de escala hedónica y otra de preferencia. Se obtuvo un pH ácido menor a cinco y un porcentaje de grados brix mayor a 20°. Se definió que en relación con los mohos la conserva en panela tiene el mayor tiempo de vida útil y en relación con las levaduras la que más tiempo se conserva es la de azúcar blanco. Al realizar las dos pruebas sensoriales y observando los resultados generales obtenidos se determinó que el tipo de edulcorante utilizado no condicionó la aceptabilidad por una variedad de conserva de tuna en concreto, siempre y cuando el producto sea inocuo y mantenga las características de la materia prima base.es_ES
dc.description.abstractAt the 22nd Entrepreneurship Fair of the ESPOCH held in Riobamba, it was observed that most of the attendees did not know much about the fruit known as tuna. This situation is developing at the national level because of the lack of food market derivatives of this raw material and the limited commercialization of the fruit. For this reason, the aim was to elaborate a new processing process based on the prickly pear. Three types of preserves were made, each one in a different covering liquid (white sugar, brown sugar, panela). Previous to the final analysis, homemade tests were carried out to define the standard recipe. Once the syrups were ready (for each 100 ml of water, 80 g of sugar were added) and when they were hot, the prickly pear was added to the sterilized glass jars and then the liquid sweeteners were added to them. These final samples were stored in cold storage for shelf life and sensory analysis over the course of days, applying a hedonic scale survey and a preference survey. An acid pH of less than five and a brix percentage of more than 20° were obtained. It was defined that in relation to molds, panela preserves have the longest shelf life and in relation to yeasts, white sugar preserves the longest. After performing the two sensory tests and observing the general results obtained, it was determined that the type of sweetener used did not condition the acceptability of a particular variety of prickly pear preserves, as long as the product is innocuous and maintains the characteristics of the base raw material.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFSP;84T00687-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.subjectTUNAes_ES
dc.subjectCONSERVASes_ES
dc.subjectEDULCORANTEes_ES
dc.subjectALMIBARes_ES
dc.subjectVIDA ÚTILes_ES
dc.titleUtilización de diversos edulcorantes en la elaboración de una conserva en base de tuna (opuntia ficus-indica)es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalSalazar Yaselga, Juan Carlos-
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
Aparece en las colecciones: Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía

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