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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22615
Registro completo de metadatos
Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
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dc.contributor.advisor | Muñoz Shugulí, Cristina Alejandra | - |
dc.contributor.author | Villegas Villacrés, Kerly Daniela | - |
dc.date.accessioned | 2024-08-14T20:47:49Z | - |
dc.date.available | 2024-08-14T20:47:49Z | - |
dc.date.issued | 2024-05-28 | - |
dc.identifier.citation | Villegas Villacrés, Kerly Daniela. (2024). Elaboración de un condimento ablandador a base de la enzima ficina y su efecto en las características organolépticas en la carne de res. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. | es_ES |
dc.identifier.uri | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22615 | - |
dc.description | El problema de la alimentación humana en el país se debe a las deficiencias nutricionales que se presentan por consecuencia de una dieta que no suple las necesidades del organismo; la carne de res es un alimento de alto valor nutricional, sin embargo, cada vez se exige mejor calidad del producto la cual va ligada a cualidades organolépticas y la textura destaca como factor crucial, por lo tanto, el objetivo de la presente investigación fue elaborar un condimento ablandador que mejore las características organolépticas de la carne de res. La metodología implementada tuvo un enfoque cualitativo y cuantitativo, se utilizó dos métodos de extracción de ficina: método de deshidratación y método de separación en tres fases; posteriormente se formuló tres condimentos a diferentes concentraciones de ficina para evaluar la textura con una prueba analítica y sensorial, además analizar el flavor a través de una prueba sensorial. Mediante esta metodología se determinó que el mejor método de obtención de la ficina es por separación en tres fases debido a que se obtiene una consistencia adecuada para su posterior formulación y consumo, se confirmó la presencia de enzima a través de la prueba de coagulación de Balls and Hoover, mediante la prueba sensorial y analítica se determinó que la mejor formulación de condimento ablandador es la que contiene mayor cantidad de enzima. En ese contexto se concluye que el condimento ablandador aporta a la mejora de las características organolépticas de la carne de res existiendo una relación dosis-respuesta entre la concentración de la ficina y la textura de la carne. | es_ES |
dc.description.abstract | The main objective of this research study was to elaborate a tenderizing seasoning that improves the organoleptic characteristics of beef. Thus, the high nutritional value attributed to beef contributes significantly to the consumer's well-being; however, better product quality is increasingly demanded, which is linked to organoleptic qualities and texture stands out as a crucial factor. The methodology implemented had a qualitative and quantitative approach; two methods of ficin extraction were used: dehydration method and three-phase separation method; subsequently, three seasonings were formulated at different concentrations of ficin to evaluate the texture with an analytical and sensory test, in addition to analyzing the flavor through a sensory test. By means of this methodology, it was determined that the best method for obtaining ficin is by three-phase separation because an adequate consistency is obtained for its subsequent formulation and consumption; the presence of enzyme was confirmed through the Balls and Hoover coagulation test; through the sensory and analytical test, it was determined that the best formulation of softening seasoning is the one containing the greatest amount of enzyme. In this context, it is concluded that the tenderizer seasoning contributes to the improvement of the organoleptic characteristics of beef, there being a dose-response relationship between the concentration of ficin and the texture of the meat. | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo | es_ES |
dc.relation.ispartofseries | UDCTFC;56T01349 | - |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
dc.subject | CONDIMENTO | es_ES |
dc.subject | ABLANDADOR | es_ES |
dc.subject | FICINA | es_ES |
dc.subject | CARNE | es_ES |
dc.subject | TEXTURA | es_ES |
dc.subject | FLAVOR | es_ES |
dc.subject | CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS | es_ES |
dc.title | Elaboración de un condimento ablandador a base de la enzima ficina y su efecto en las características organolépticas en la carne de res. | es_ES |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_ES |
dc.contributor.miembrotribunal | Rodríguez Basantes, Adriana Isabel | - |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
Aparece en las colecciones: | Bioquímico/a y Farmacéutico/a |
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Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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