Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22643
Registro completo de metadatos
Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
---|---|---|
dc.contributor.advisor | Rodríguez Basantes, Adriana Isabel | - |
dc.contributor.author | Barrazueta López, Noelia Ailín | - |
dc.date.accessioned | 2024-08-15T21:24:44Z | - |
dc.date.available | 2024-08-15T21:24:44Z | - |
dc.date.issued | 2024-06-07 | - |
dc.identifier.citation | Barrazueta López, Noelia Ailín. (2024). Elaboración, caracterización fisicoquímica, análisis sensorial y control de calidad de hojuelas a base de chocho (Lupinus mutabilis) y maíz (Zea mayz). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. | es_ES |
dc.identifier.uri | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22643 | - |
dc.description | La desnutrición infantil es un grave problema en Ecuador, afectando al 23,1% de los niños menores de cinco años. En Chimborazo, el 35,1% de niños menores de 2 años y el 33,5% de menores de 5 años sufren desnutrición crónica. Esta situación tiene efectos perjudiciales en el desarrollo físico y cognitivo de los niños, limitando sus oportunidades futuras. Por ello, el objetivo de este estudio fue desarrollar un snack a partir de harinas de maíz (Zea mayz) y chocho (Lupinus mutabilis) utilizando la técnica de extrusión, para lo cual se realizaron tres formulaciones: F1 (62,11% H.M, 20,70% H.C), F2 (52,11% H.M, 20,70% H.C), y F3 (54,03% H.M, 20,70% H.C). Se realizó el análisis sensorial con un grupo de treinta personas de la carrera Bioquímica y Farmacia de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, empleando la prueba de la escala Hedónica, donde reveló que la formulación F3 alcanzó mayor aceptabilidad. Adicionalmente, el análisis microbiológico del producto final afirmó el cumplimiento con los estándares normativos, evidenciando niveles dentro de los límites permitidos y la completa ausencia de contaminantes. La formulación F3 (54,03% harina de maíz, 20,70% harina de chocho) presenta un contenido relativamente bajo de proteína (10,80%) y fibra (5,19 %) en comparación con otros productos del mercado, no obstante, cumple con los estándares de humedad, cenizas y grasa estipulados. Se concluyó que estos resultados respaldan la viabilidad del desarrollo de un producto innovador empleando cereales de poco uso, pero de gran valor nutritivo como una opción para los consumidores de todas las edades, contribuyendo así a mejorar la alimentación y la seguridad alimentaria en el Ecuador. Se sugiere aumentar la cantidad de harina de chocho en el aperitivo para potenciar el valor nutricional del mismo. | es_ES |
dc.description.abstract | Child malnutrition is a severe issue in Ecuador, affecting 23.1% of children under five years old. In Chimborazo, 35.1% of children under two, and 33.5% of children under five suffer from chronic malnutrition. This situation adversely impacts the physical and cognitive development of children, limiting their future opportunities. Consequently, the aim of this study was to develop a snack from maize (Zea mays) and chocho (Lupinus mutabilis) flours using the extrusion technique. Three formulations were created: F1 (62.11% maize flour, 20.70% chocho flour), F2 (52.11% maize flour, 20.70% chocho flour), and F3 (54.03% maize flour, 20.70% chocho flour). A sensory analysis was conducted with a group of thirty individuals from the Biochemistry and Pharmacy program at Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, using the Hedonic scale test, which revealed that formulation F3 achieved the highest acceptability. Additionally, microbiological analysis of the final product confirmed compliance with regulatory standards, showing levels within permitted limits and the complete absence of contaminants. Formulation F3 (54.03% maize flour, 20.70% chocho flour) has a relatively low protein (10.80%) and fiber (5.19%) content compared to other market products. However, it meets the stipulated standards for moisture, ash, and fat. It was concluded that these results support the feasibility of developing an innovative product using underutilized but highly nutritious cereals as a viable option for consumers of all ages, thus contributing to improved nutrition and food security in Ecuador. It is suggested to increase the amount of chocho flour in the snack to enhance its nutritional value. | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo | es_ES |
dc.relation.ispartofseries | UDCTFC;56T01356 | - |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
dc.subject | BIOQUÍMICA Y FARMACIA | es_ES |
dc.subject | MAÍZ (Zea mayz) | es_ES |
dc.subject | CHOCHO (Lupinus mutabilis) | es_ES |
dc.subject | SNACK | es_ES |
dc.subject | ALIMENTACIÓN | es_ES |
dc.subject | EXTRUSIÓN | es_ES |
dc.subject | EVALUACIÓN SENSORIAL | es_ES |
dc.title | Elaboración, caracterización fisicoquímica, análisis sensorial y control de calidad de hojuelas a base de chocho (Lupinus mutabilis) y maíz (Zea mayz). | es_ES |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_ES |
dc.contributor.miembrotribunal | Pilamunga Capus, Carlos | - |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
Aparece en las colecciones: | Bioquímico/a y Farmacéutico/a |
Ficheros en este ítem:
Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
---|---|---|---|---|
56T01356.pdf | 2,51 MB | Adobe PDF | ![]() Visualizar/Abrir |
Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons