Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22719
Registro completo de metadatos
Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
---|---|---|
dc.contributor.advisor | Marín Parra, Inés Mariana | - |
dc.contributor.author | Collay Salazar, Libia Graciela | - |
dc.date.accessioned | 2024-08-29T15:42:26Z | - |
dc.date.available | 2024-08-29T15:42:26Z | - |
dc.date.issued | 2024-06-10 | - |
dc.identifier.citation | Collay Salazar, Libia Graciela. (2024). Elaboración de kombucha con base a extracto herbal de lavanda y flor de jamaica. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba | es_ES |
dc.identifier.uri | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22719 | - |
dc.description | El consumo de bebidas azucaradas en exceso ha producido una ingesta de afecciones como; obesidad, diabetes, enfermedades hepáticas y enfermedades cardiovasculares, las diferentes bebidas industriales no aportan ningún valor nutricional en la dieta de las personas. La presente investigación tuvo como objetivo elaborar una bebida Kombucha obtenida a través de un proceso de fermentación de la simbiosis de Scoby en té negro y azúcar (sacarosa) durante 14 días a una temperatura de 16°C en la ciudad de Riobamba, la fermentación permitió combinar con un extracto herbal de lavanda y flor de jamaica por medio de una cocción en medio acuoso. La fermentación de la kombucha constituye el resultado de la simbiosis de las bacterias, mohos y levaduras favoreciendo el crecimiento de organismos no patógenos en la bebida. Se determinó las características fisicoquímicas en 3 muestras con dosificaciones diferentes más el extracto herbal, posterior a esto se realizó una evaluación sensorial con 25 catadores con conocimientos gastronómicos previamente seleccionados en la Facultad de Salud Pública de la carrera de Gastronomía, las diferentes muestras fueron evaluadas mediante una ficha de grado de satisfacción con escala hedónica para determinar la muestra con mayor idoneidad. Posterior se analizó las características microbiológicas que determino el PH, en una cantidad de 2.98, acidez titulable (ácido acético) 0,24%, mohos y levaduras 3.2 x 104, también se determinó presencia de abundante crecimiento microbiano de bacterias aerobias mesófilos, catalasa dando como resultado positiva y ausencia de microorganismos patógenos, todos los valores que se obtuvieron fueron comparados con valores de otras fuentes bibliográficas y que se cumplió con las condiciones establecidas de acuerdo a las normas INEN lo cual se presentó una bebida que tiene beneficios probióticos ayudando en la digestión y aceleración del metabolismo, dando un valor nutricional a diferencia de otras bebidas industrializadas. | es_ES |
dc.description.abstract | The high consumption of sugary drinks has led to the onset of diseases such as obesity, diabetes, liver disease and cardiovascular disease, and the various industrially produced drinks do not add any nutritional value to people's diets. The aim of this research was to elaborate a Kombucha beverage obtained through a fermentation process of the Scoby symbiosis in black tea and sugar (sucrose) for 14 days at a temperature of 16°C in the city of Riobamba, the fermentation process was conducted in the presence of a herbal extract of lavender and hibiscus flowers, which were boiled in an aqueous medium. The fermentation of kombucha is the result of a symbiotic relationship between bacteria, moulds and yeasts, which encourages the growth of non-pathogenic organisms in the beverage. The physico-chemical characteristics were determined on three samples with different dosages and the herbal extract. Subsequently, a sensory evaluation was conducted by 25 tasters with gastronomic knowledge, who had been previously selected from the Faculty of Public Health of the Gastronomy course. The tasters evaluated the different samples using a hedonic scale, with the objective of determining the most suitable sample. A further analysis of the microbiological characteristics was conducted, which determined the pH to be 2.98, with a measurable acidity of 0.24% acetic acid and the presence of moulds and yeasts at a concentration of 3. Two hundred and forty-four colonies of mesophilic aerobic bacteria were also observed, with catalase giving a positive result and the absence of pathogenic microorganisms. The values obtained were compared with those of other bibliographic sources and met the conditions established according to INEN standards. This drink has probiotic benefits, helps digestion and accelerates metabolism, and provides a nutritional value different from that of other industrialised drinks. | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo | es_ES |
dc.relation.ispartofseries | UDCTFSP;84T00688 | - |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
dc.subject | KOMBUCHA | es_ES |
dc.subject | FERMENTACIÓN | es_ES |
dc.subject | SCOBY | es_ES |
dc.subject | PROBIÓTICO | es_ES |
dc.subject | LEVADURAS | es_ES |
dc.subject | LAVANDA | es_ES |
dc.title | Elaboración de kombucha con base a extracto herbal de lavanda y flor de jamaica | es_ES |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_ES |
dc.contributor.miembrotribunal | Salazar Yaselga, Juan Carlos | - |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
Aparece en las colecciones: | Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía |
Ficheros en este ítem:
Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
---|---|---|---|---|
84T00688.pdf | 2,3 MB | Adobe PDF | ![]() Visualizar/Abrir |
Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons