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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22722
Título : | Aplicación de productos agrícolas de la Parroquia San Juan – Chimborazo en la cocina molecular |
Autor : | Perez Guadalupe, Mariana Rosana |
Director(es): | Romero Machado, Efraín Rodrigo |
Tribunal (Tesis): | Salazar Yaselga, Juan Carlos |
Palabras claves : | PRODUCTOS AGRÍCOLAS;SAN JUAN (PARROQUIA);COCINA;MOLECULAR;ESFERIFICACIÓN;GELIFICACIÓN |
Fecha de publicación : | 25-jun-2024 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Perez Guadalupe, Mariana Rosana. (2024). Aplicación de productos agrícolas de la Parroquia San Juan – Chimborazo en la cocina molecular. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba |
Identificador : | UDCTFSP;84T00691 |
Abstract : | Molecular cuisine applies the principles and methods of science to the preparation of food, to create gastronomic experiences. The problem is that the agricultural products of San Juan parish have been given few uses or ways to prepare them. The objective of the research was to elaborate a gastronomic proposal with agricultural products from the San Juan parish, using basic and advanced avant-garde techniques. The research methodology employed was quasi-experimental, based on a predetermined approach that entirely ruled out the possibility of the random factor. Through it, the integration of laboratory elements for the processing of characteristic information of the natives elements is aimed at, considering the variables of taste, colour, smell and texture; while it is quasi, because it does not generate a holistic physico-chemical deepening, instead, a study of elements of character of the mentioned disciplines, according to the co-responsibility of the subject. The result was a successful fusion of culinary tradition and gastronomic avant-garde, while pointing out the importance of considering authenticity and sensory experience. The study showed that mashua mousse was the most accepted preparation, followed by trout quinoto, while cuy al persilla drew some criticism. It concluded that the flavour characteristics of the preparations were determinant for consumer satisfaction and preference, highlighting the relevance of combining culinary innovation with respect for local tradition. Promoting and enhancing molecular cuisine in order to value and rescue the local products of San Juan parish, which are part of its culture and identity and which can offer new experiences and sensations to consumers. |
Resumen : | La cocina molecular aplica los principios y métodos de la ciencia a la elaboración de alimentos, para crear experiencias gastronómicas. Donde el problema es que a los productos agrícolas de la parroquia San Juan, se les ha dado pocos usos o formas de prepararlos. Por ello, el trabajo pretendía elaborar una propuesta gastronómica con productos agrícolas de la parroquia de San Juan utilizando técnicas de vanguardia básicas y avanzadas. Utilizando una metodología de investigación de tipo cuasiexperimental, mediante un criterio estandarizado, prescindiendo totalmente del factor del azar. A través de mismo, se persigue, la integración de elementos de laboratorio para el procesamiento de la información característica de los elementos autóctonos, considerando las variables de sabor, color, olor y textura; mientras que es cuasi, porque no se genera una profundización físico-química holística, sino más bien, un estudio de elementos de carácter de las disciplinas mencionadas, según la corresponsabilidad del tema. Obteniendo como resultado una fusión exitosa entre la tradición culinaria y la vanguardia gastronómica, aunque se destacó la importancia de considerar la autenticidad y la experiencia sensorial. El estudio demostró que el mousse de mashua fue la preparación más aceptada, seguida por el quinoto de trucha, mientras que el cuy al persilla se generó algunas críticas. Concluyendo que las características hedónicas de las preparaciones fueron determinantes para la satisfacción y preferencia de los consumidores, destacando la relevancia de combinar la innovación culinaria con el respeto por la tradición local. Recomendando difundir y promover la cocina molecular para valorar y rescatar los productos autóctonos de la parroquia San Juan, parte de su cultura e identidad y que pueden ofrecer nuevas experiencias y sensaciones a los consumidores. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22722 |
Aparece en las colecciones: | Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía |
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