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Título : Diseño de un proceso industrial para la obtención de un snack a base de papachina “Colocasia esculenta”
Autor : Lozano Lojano, Lizbeth Mariuxi
Director(es): Dávalos Merino, Guillermo Eduardo
Tribunal (Tesis): Andrade Ávalos, Mónica Lilián
Palabras claves : PROCESO INDUSTRIAL;PAPA CHINA (Colocasia esculenta);ALIMENTOS;ANÁLISIS FINANCIERO;DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS
Fecha de publicación : 24-jun-2024
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Lozano Lojano, Lizbeth Mariuxi. (2024). Diseño de un proceso industrial para la obtención de un snack a base de papachina “Colocasia esculenta”. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;96T01025
Abstract : In Ecuador, there were few food companies offering products other than the traditional ones, mainly located on the country's coast. In this context, the microenterprise “KIPA ALIMENTOS DEL SOL S.A.”, located in Riobamba, showed interest in innovating by offering organic food, with a particular focus on adding value to tubers. The objective of the technical project was to design an industrial process to produce a snack based on Chinese potato (Colocasia Esculenta). The methodology employed combined quantitative, qualitative and experimental approaches. Two processing methods (frying and baking) and three chip thicknesses (2 mm, 2.5 mm and 3 mm) were explored, with flavors of garlic powder with salt and oregano powder. Product acceptability was evaluated by reliability analyses such as Cronbach's alpha and Richardson's Kudert. In addition, the necessary equipment was sized considering the resources available in the microenterprise. The process design that was most accepted by the respondents was the 2 mm thick chips, with oregano flavor and fried cooking process. Subsequently, the layout of the microenterprise was made, ensuring the proper installation for its operation. The financial analysis showed positive results with a calculated NPV and IRR, concluding that the investment project was feasible with a payback period of two years and three months. Finally, the product was validated according to INEN Standard 2561:2010, complying with the bromatological and microbiological requirements to go to the market with the necessary food permissions.
Resumen : En Ecuador, había escasas empresas de alimentos que ofrecían productos distintos a los tradicionales, principalmente localizadas en la Costa del país. En este contexto, la microempresa "KIPA ALIMENTOS DEL SOL S.A", ubicada en Riobamba, mostró interés en innovar ofreciendo alimentos orgánicos, con un enfoque particular en dar valor agregado a tubérculos. El objetivo del proyecto técnico fue diseñar un proceso industrial para producir un snack a base de papa china (Colocasia Esculenta). La metodología empleada combinó enfoques cuantitativos, cualitativos y experimentales. Se exploraron dos métodos de procesamiento (frito y horneado) y tres grosores de chips (2 mm, 2.5 mm y 3 mm), con sabores de ajo en polvo con sal y orégano en polvo. La aceptabilidad del producto fue evaluada mediante análisis de confiabilidad como el alfa de Cronbach y Kudert de Richardson. Además, se dimensionaron los equipos necesarios considerando los recursos disponibles en la microempresa. El diseño del proceso que más aceptación tuvo entre los encuestados fue el de chips de 2 mm de grosor, con sabor a orégano y proceso de cocción frito. Posteriormente, se realizó el Layout de la microempresa, asegurando la instalación adecuada para su funcionamiento. El análisis financiero mostró resultados positivos con un VAN y TIR calculados, concluyendo que el proyecto de inversión era factible con un período de recuperación de dos años y tres meses. Finalmente, se validó el producto según la Norma INEN 2561:2010, cumpliendo con los requisitos bromatológicos y microbiológicos para salir al mercado con los permisos alimentarios necesarios.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22819
Aparece en las colecciones: Ingeniero/a Químico/a

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