Utilización de Carne de Conejo en la Elaboración de Salchicha Tipo Frankfurt, Riobamba 2010

Abstract

La utilización de diferentes porcentajes de carne de conejo (20% .40%, 60%,) en la elaboración de salchicha tipo Frankfurt, se desarrolló en el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la ESPOCH, para lo cual se utilizaron 3 niveles de carne de conejo frente a un tratamiento control ( sin carne de conejo ) con cuatro repeticiones, con un total de 16 unidades experimentales a las que se aplicó un Diseño Completamente al Azar y la separación de medias según Waller Duncan al 5 %, de esta manera se determinó que la utilización de 60 % de carne de conejo aportó un 17.96 % de proteína, 15.8 % de grasa, 57.16 % de humedad, 3.2 % de cenizas, siendo el mejor tratamiento con relación al resto, de la misma manera la presencia de microorganismos como los coliformes totales y fecales en la presente investigación fue evidente, pero en cantidades mínimas; finalmente las características organolépticas obtuvieron las mejores puntuaciones con el 40% de carne de conejo, el color con 4,53/5 puntos, el olor con 4,33/5 puntos, el sabor con 4,55/5 puntos y la textura 4,30/5 puntos. Alcanzando un total de 17.70 /20 puntos equivalente a muy buena, convirtiéndose en el tratamiento de mejor grado de aceptación por los degustadores. Por lo que se recomienda utilizar este tratamiento en la elaboración de la salchicha tipo Frankfurt.