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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2579
Título : | Formulación, Elaboración, Control de Calidad de Paté de Higado de Cuy Envasado el Vacío para la Corporación de Productores Cuyículas Señor Cuy |
Autor : | Castelo Vigme, Juan Pablo |
Director(es): | Lucero, Olga |
Tribunal (Tesis): | Gallegos, Janeth |
Palabras claves : | CONTROL DE CALIDAD;ENVASADO DE ALIMENTOS;ELABORACIÓN DE ALIMENTOS;PROCESO DE ENVASAMIENTO;CORPORACIÓN DE PRODUCTORES CUYICULAS SEÑOR CUY;PATE DE HIGADO DE CUY [Formualción] |
Fecha de publicación : | 25-jul-2013 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Castelo Vigme, Juan Pablo. (2013). Formulación, Elaboración, Control de Calidad de Paté de Higado de Cuy Envasado el Vacío para la Corporación de Productores Cuyículas Señor Cuy. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
Identificador : | UDCTFC;56T00347 |
Abstract : | The formulation, elaboration and quality control of the vacuum-packed guinea pig liver pâté was carried out at the guinea pig producers' corporation "Señor Cuy" in the city of Riobamba, at the Faculty of Sciences of the Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. An experimental and inductive-deductive method was applied, using guinea pigs and livers from the corporation. Two pâté formulations (F1 50% - 50% and F2 60% - 40% liver and guinea pig meat respectively) were vacuum-packed, which were subjected to an acceptability test and an analysis determined that the sensory characteristics that had a significant influence were flavor, texture and odor. The resulting optimum formulation was F2. Proximal analysis of F2 showed the following chemical composition: moisture 42.2%, protein 25.2%, fat 20.2%, ash 7.2%, carbohydrates 2.9%, fiber 2.3%. The results of vacuum-packed stability and refrigerated storage expressed as mesophilic aerobic count (MAP) 9.6 x 102, sensory characteristics, volatile basic nitrogen 17% and pH 6.33, up to the third week were within the values established by the Ecuadorian Technical Standard INEN 1338, presenting a shelf life of three weeks. Thus, it is concluded that the pâté is a nutritious food because the liver provides vitamins A, D, E, folic acid, B12, iron, zinc and phosphorus. In addition, its quality is good because it was free of E. coli, S. aureus and Salmonella. An analysis of lactic acid bacteria is recommended to determine if they are responsible for food spoilage. |
Resumen : | La formulación, elaboración y el control de calidad del paté de hígado de cuy envasado al vacío se llevó a cabo en la corporación de productores cuyícolas “Señor Cuy” en la ciudad de Riobamba, en la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se aplicó un método experimental e inductivo-deductivo, utilizando cuyes e hígados provenientes de la corporación. Se realizó dos formulaciones de paté (F1 50% - 50% y F2 60% - 40% hígado y carne de cuy respectivamente) envasadas al vacío, que fueron llevadas a una prueba de aceptabilidad y con un análisis se determinó que las características sensoriales que influyeron significativamente fueron sabor textura y olor. La formulación óptima resultante fué F2. El análisis proximal realizado a F2 presentó la siguiente composición química: humedad 42,2%, proteína 25,2%, grasa 20,2%, cenizas 7,2%, carbohidratos 2,9%, fibra 2,3%. Los resultados de la estabilidad empacado al vacío y almacenado en refrigeración expresados como recuento de aerobios mesófilos (RAM) 9.6 x 102, características sensoriales, nitrógeno básico volátil 17% y pH 6.33, hasta la tercera semana se encontraron dentro de los valores establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338, presentando una vida útil de tres semanas. De esta manera se concluye que el paté es un alimento nutritivo porque el hígado aporta con vitaminas A, D, E, ácido fólico, B12, hierro, zinc, fósforo. Además su calidad es buena debido a que presentó ausencia de E. coli, S. aureus y Salmonella. Se recomienda realizar un análisis de bacterias acido lácticas para determinar si son las responsables del deterioro del alimento. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2579 |
Aparece en las colecciones: | Bioquímico/a y Farmacéutico/a |
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