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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2580
Registro completo de metadatos
Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
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dc.contributor.advisor | Lucero, Olga | - |
dc.contributor.author | Lliguin Perez, Anibal Fernando | - |
dc.date.accessioned | 2013-07-25T14:45:14Z | - |
dc.date.available | 2013-07-25T14:45:14Z | - |
dc.date.issued | 2013-07-25T14:45:14Z | - |
dc.identifier.citation | Lliguin Perez, Anibal Fernando. (2013). Formulación, Elaboración, Control de Calidad de Carne de Cuy Marinada y Envasado el Vacío para la Corporación de Productores Cuyículas Señor Cuy. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. | es_ES |
dc.identifier.uri | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2580 | - |
dc.description | La formulación, elaboración y control de calidad de carne de cuy marinada y envasada al vacío se realizó en la Corporación Señor Cuy, en los laboratorios de Alimentos, Instrumental y Microbiología de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH. Se aplicó un método inductivo-deductivo, para lo cual se utilizaron cuyes provenientes de la corporación, se estableció tres formulaciones (F1, F2 y F3) y dos tiempos de marinado (24 y 48 horas), se determinó las condiciones óptimas de empacado al vacío, se determinó cual formulación y tiempo de marinado es el mejor mediantes pruebas de aceptabilidad (test de consumidores), se determinó el valor nutritivo (análisis bromatológico) y vida útil (aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, pH, características sensoriales y nitrógeno básico volátil total) de la carne de cuy marinada y empacada al vacío de mayor aceptabilidad. En esta investigación se estableció que la mejor formulación es la 3 a un tiempo de marinado de 24 horas, las condiciones óptimas de envasado al vacío (presión 0,08 MPa, tiempo de inflado 30 segundos, tiempo de sellado 2 minutos en fundas de polietileno), el valor nutritivo de la formulación 3 es proteína (20,6%), grasa (7,6%), minerales (1,7%) y carbohidratos (0,8%) y la vida útil es de 3 semanas. Se concluye que la carne de cuy marinada y empacada al vacío tiene buena calidad, estabilidad y presentación cuya finalidad es comercializarse a nivel local y regional. Se recomienda que este producto lo consuma si es posible toda la población ya que además de su sabor la carne de cuy posee un porcentaje muy bueno de proteínas y ácidos grasos esenciales que en otras carnes no se las encuentra en mayor proporción. | es_ES |
dc.description.abstract | The formulation, preparation and quality control of marinated and vacuum-packed guinea pig meat was carried out at the Señor Cuy Corporation, in the Food, Instrumental and Microbiology laboratories of the Faculty of Sciences of ESPOCH. An inductive-deductive method was applied, for which guinea pigs from the corporation were used, three formulations were established (F1, F2 and F3) and two marinating times (24 and 48 hours), the optimum vacuum packaging conditions were determined, and the best formulation and marinating time were determined by means of acceptability tests (consumer test), The nutritional value (bromatological analysis) and shelf life (mesophilic aerobes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, pH, sensory characteristics and total volatile basic nitrogen) of the most acceptable marinated and vacuum-packed guinea pig meat were determined. In this research it was established that the best formulation is formulation 3 at a marinating time of 24 hours, the optimum vacuum packaging conditions (pressure 0.08 MPa, inflation time 30 seconds, sealing time 2 minutes in polyethylene bags), the nutritional value of formulation 3 is protein (20.6%), fat (7.6%), minerals (1.7%) and carbohydrates (0.8%) and the shelf life is 3 weeks. It is concluded that the marinated and vacuum-packed guinea pig meat has good quality, stability and presentation and is intended to be marketed locally and regionally. It is recommended that this product be consumed by the entire population, if possible, because in addition to its flavor, guinea pig meat has a very good percentage of proteins and essential fatty acids that are not found in greater proportion in other meats. | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo | es_ES |
dc.relation.ispartofseries | UDCTFC;56T00348 | - |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
dc.subject | CONTROL DE CALIDAD | es_ES |
dc.subject | ENVASADO DE ALIMENTOS | es_ES |
dc.subject | PROCESO DE ENVASAMIENTO | es_ES |
dc.subject | CARNE DE CUY MARINADA [Formulación] | es_ES |
dc.subject | CORPORACIÓN DE PRODUCTORES CUYICULAS SEÑOR CUY | es_ES |
dc.title | Formulación, Elaboración, Control de Calidad de Carne de Cuy Marinada y Envasado el Vacío para la Corporación de Productores Cuyículas Señor Cuy | es_ES |
dc.type | bachelorThesis | es_ES |
dc.contributor.miembrotribunal | Gallegos, Janeth | - |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
Aparece en las colecciones: | Bioquímico/a y Farmacéutico/a |
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Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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