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dc.contributor.advisorLucero, Olga-
dc.contributor.authorMuriel Cobo, Alberto Demetrio-
dc.date.accessioned2013-11-13T23:05:55Z-
dc.date.available2013-11-13T23:05:55Z-
dc.date.issued2013-11-13T23:05:55Z-
dc.identifier.citationMuriel Cobo, Alberto Demetrio. (2013). Desarrollo de un producto alimenticio: láminas de fruta deshidratada, utilizando pulpa de mora y manzana para Frozen Tropic Cía. Ltda. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.es_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2924-
dc.descriptionEl presente estudio tuvo como objetivo el desarrollo de un producto alimenticio: láminas de fruta deshidratada o “cuero de fruta”, utilizando pulpa de mora (Rubus glaucus Benth) y manzana (Pyrus malus) para Frozen Tropic Cía. Ltda., el cual se lo realizó con la finalidad de establecer las condiciones óptimas de deshidratación y las proporciones adecuadas de sus ingredientes, para obtener un alimento con las características sensoriales de mora (Rubus glaucus Benth) y la calidad de un caramelo masticable, dirigido como un complemento en la dieta de la población infantil principalmente. Para el estudio se aplicó el método experimental inductivo-deductivo y se realizó en el departamento de Investigación & Desarrollo de Frozen Tropic Cía. Ltda. y los laboratorios de Bromatología, Microbiología e Instrumental de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH, aplicándose el análisis bromatológico, reología, espectrofotometría y HPLC. Se inició con el estudio bromatológico y de composición fenólica tanto de las materias primas, como del producto antes y después de su deshidratación. Durante la formulación se obtuvo tres combinaciones diferentes, las que se deshidrataron a estas temperaturas: 46 °C, 57 °C y 71 °C; siendo a 71 ºC escogida para su fabricación, porque degrada en menor porcentaje los compuestos fenólicos. Finalmente en el producto terminado se determinó inocuidad, tiempo de vida útil y fórmula de mayor aceptabilidad. En conclusión el producto desarrollado es un caramelo masticable de gran calidad, elaborado a base de pulpa de fruta, obtenido por deshidratación de aire caliente, con un alto valor nutritivo al ser energético y antioxidante; con buena aceptabilidad, inocuidad garantizada y tiempo de vida útil de tres meses.es_ES
dc.description.abstractThe objective of this study was the development of a food product: dehydrated fruit slices or "fruit leather", using blackberry pulp (Rubus glaucus Benth) and apple (Pyrus malus) for Frozen Tropic Cía, which was carried out with the purpose of establishing the optimal conditions of dehydration and the adequate proportions of its ingredients, to obtain a food with the sensory characteristics of blackberry (Rubus glaucus Benth) and the quality of a chewy candy, mainly directed as a complement in the diet of the infantile population. The study was carried out in the Research & Development Department of Frozen Tropic Cía. Ltda. and the laboratories of Bromatology, Microbiology and Instruments of the Faculty of Sciences of ESPOCH, applying bromatological analysis, rheology, spectrophotometry and HPLC. The bromatological and phenolic composition of the raw materials and the product before and after dehydration were studied. During formulation, three different combinations were obtained, which were dehydrated at these temperatures: 46 °C, 57 °C and 71 °C; 71 °C was chosen for its manufacture, because it degrades the phenolic compounds to a lesser extent. Finally, in the finished product, safety, shelf life and formula of greater acceptability were determined. In conclusion, the developed product is a high quality chewy candy, made from fruit pulp, obtained by hot air dehydration, with a high nutritional value as it is energetic and antioxidant; with good acceptability, guaranteed safety and a shelf life of three months.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFC;56T00416-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.subjectPRODUCTOS ALIMENTICIOSes_ES
dc.subjectDESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOSes_ES
dc.subjectPULPA DE MORA DE CASTILLAes_ES
dc.subjectLÁMINAS DE FRUTA DESHIDRATADAes_ES
dc.subjectPULPA DE MANZANAes_ES
dc.subjectCARAMELO MASTICABLEes_ES
dc.titleDesarrollo de un producto alimenticio: láminas de fruta deshidratada, utilizando pulpa de mora y manzana para Frozen Tropic Cía. Ltda.es_ES
dc.typebachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalPilamunga, Carlos-
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
Aparece en las colecciones: Bioquímico/a y Farmacéutico/a

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