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Title: Diseño del proceso de elaboración de queso riccota a partir del suero láctico de la quesera “El Sinche”.
Authors: Paucar Asqui, Marcela Geovanna
metadata.dc.contributor.advisor: Parada, Mabel
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Moreano, Simón
Keywords: INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA;OPERACIONES UNITARIAS;LACTOSUERO;QUESO RICCOTA;VARIABLES DEL PROCESO;ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO
Issue Date: Dec-2017
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Paucar Asqui, Marcela Geovanna. (2017). Diseño del proceso de elaboración de queso riccota a partir del suero láctico de la quesera “El Sinche”. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Series/Report no.: UDCTFC;96T00418
Abstract: The process of Riccota cheese was designed from the whey in the cheese factory "El Sinche", in the province of Bolívar. The design of the process began with the characterization of sweet type whey, and the compliance with the physicalchemical and microbiological parameters, which are determined by the NTE INEN 2594:2011, to be used as a raw material, additionally through laboratory tests the suitable reagent was determined (citric acid), and the weight of it also was calculated, together with the supply (Sodium Chloride) to archieve the mass balance, energy balance, the identification of unit operations and the determination of temperature variables, the time in the process of making Riccota cheese, with all these data the kettle was sized, the model table and the manual press were made, which are the equipment used in the production of 15 Kg of Riccota cheese from 400 liters of whey, which has 14,6% fat ; 72,0% moisture; 28% of total solids, complying with the standards of NTE INEN 0086:1974 and NTE INEN 2584:2013 to be consider a quality organic product, in addition one of its presentation of 300 gr can generate an annual return of 14738 , 4 US dollars. The validation of the design process was carried out in the facilities of the cheese factory "El Sinche". It was concluded that by making use of resource that has no commercial value can be product can be obtained with an investment that generates high income, and it is recommended the elaboration of a Manual of Good Manufacturing Practices for the cheese farm "El Sinche"
Description: Se diseñó el proceso de elaboración de Queso Riccota a partir del suero láctico en la quesera de la Hacienda “El Sinche”, provincia de Bolívar. El diseño del nuevo proceso inició con la caracterización del lactosuero de tipo dulce, y el cumplimiento de los parámetros físico-químicos y microbiológicos, que determina la NTE INEN 2594:2011, para ser utilizado como materia prima, además mediante ensayos a nivel de laboratorio se determinó el reactivo (ácido cítrico) adecuado y se calculó el peso del mismo, conjuntamente con el del insumo (cloruro de Sodio) para realizar el balance de masa, balance de energía, la identificación de las operaciones unitarias y la determinación de las variables de temperatura, tiempo en el proceso de elaboración de queso Riccota. Con todos estos datos se realizó el dimensionamiento de la marmita, la mesa de moldeo y prensa manual que son los equipos utilizados en la producción de 15 Kg de queso Riccota a partir de 400 L de lactosuero, el cual contiene 14,6% de grasa; 72,0% de humedad; 28% de sólidos totales, cumpliendo con lo establecido en la NTE INEN 0086:1974 y la NTE INEN 2584:2013 para considerarse un producto ecológico de calidad, y que además en una de sus presentaciones (300g) puede generar una rentabilidad anual de 14738,4 dólares americanos. La validación del diseño del proceso se realizó en las instalaciones de la quesera en la Hacienda “El Sinche”. Se concluyó que haciendo uso de un recurso que no tiene valor comercial se puede obtener un nuevo producto con una inversión que genera altos ingresos, y se recomienda la elaboración de un Manual de Buena Prácticas de Manufactura para la quesera de la Hacienda “El Sinche”
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/7905
Appears in Collections:Tesis Ingeniero Químico

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