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dc.contributor.advisorSalazar Y., Juan Carlos-
dc.contributor.authorEscobar Martinez, Susana Andreina-
dc.date.accessioned2019-03-15T23:54:07Z-
dc.date.available2019-03-15T23:54:07Z-
dc.date.issued2014-06-24-
dc.identifier.citationEscobar Martinez, Susana Andreina. (2014). Introducción de la harina a base de zanahoria blanca (Arracacia Xanthorrhiza), a la panificación Riobamba 2013. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobambaes_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9886-
dc.descriptionLa presente investigación tuvo como objetivo la introducción de la harina a base de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza), a la panificación de la ciudad de Riobamba con el fin de favorecer el funcionamiento del aparato digestivo y reducir el nivel de enfermedades en los consumidores ya que esta raíz es reconocida por su contenido de fibra mejorando así la calidad de vida de los habitantes y su nivel de alimentación. Se obtuvo la harina de zanahoria blanca mediante la deshidratación a temperatura controlada, posteriormente se efectuó el análisis bromatológico de la harina y por último se elabora productos de panificación mediante la utilización de harina de zanahoria blanca en substitución de harina de trigo en niveles de dosificación del (25%, 50%, 75%). Como resultados se obtuvo que si es factible elaborar harina de zanahoria blanca con la misma textura que la harina de trigo pero sin gluten. Una vez que se convirtió la zanahoria blanca en harina, esta no sufrió cambios, ya que se obtuvo un alto contenido de carbohidratos y un agradable sabor. Sus dosificaciones del 25%; 50% y 75% se pueden realizar panes; y con los porcentajes del 25% y 50% obtenemos panes de buena calidad, pero es necesario el uso de harina de trigo debido a que solo esta posee gluten para poder obtener miga. Finalmente se realizó un recetario de productos de panificación a base de harina de zanahoria blanca, con las recetas estándar, ingredientes, proceso y dosificaciones específicos. Se recomienda a los panificadores que utilicen la harina de zanahoria blanca en sus productos, mejorando la alimentación de los habitantes del sector y contribuyendo al desarrollo económico de los agricultores de este producto.es_ES
dc.description.abstractThis research objetive was to introduce flour made from White carrot (Arracacia xanthorrhiza), to breadmaking in Riobamba, in order to facilitate the digestive system functioning and reduce the level of illnes in customers, as this root is , status. White carrot flour was produced by dehydration at a controlled temperature, then the compositional analysis of the flour was developed and finally baked godos were made using White carrot flour instead of wheat flour in dosage levels of (25 %, 50%, and 75%). As a result, the feasibility of the product was proved, White carrot flour production whit the same texture as wheat flour without gluten. Once the White carrot became flour, it did not change, since a highcarbohydrate level and a nice flavor were obtained. The dosagges of 25%;50% and 75% can be used to make bread; and the percentages of 25% and 50% get good quality bread. But it is necessary to use wheat flour because it has gluten to produce crumb. Finally a récipe of baked godos from White carrot flour was made. White standard récipes. Ingredients. Process and specific dosages. The use of White carrot flour in their products is recommended to the bakers. Since it improves the local inhabitants diet and contributes to the farmers economic development.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFSP;84T00326-
dc.subjectTECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICASes_ES
dc.subjectGASTRONOMÍAes_ES
dc.subjectZANAHORIA BLANCA (Arracacia Xanthorrhiza),es_ES
dc.subjectPROPUESTA GASTRONÓMICAes_ES
dc.subjectPAes_ES
dc.titleIntroducción de la harina a base de zanahoria blanca (Arracacia Xanthorrhiza), a la panificación Riobamba 2013es_ES
dc.typebachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalCevallos H., Carlos-
Aparece en las colecciones: Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía

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