Evaluación de los Factores de Transporte, Reposo e Insensibilización, Sobre el PH y Características Organolépticas de Canales Bovinas y Porcinas, en la Empresa Oro de Carne Butchergold, Ubicada en la Parroquia San Mateo, Cantón Esmeraldas

Abstract

En la Empresa de Comercialización y Rastro, Oro de Carne Butchergold - San Mateo, se evaluó el efecto de los factores de transporte, reposo e insensibilización, sobre el pH y características organolépticas de 323 canales bovinas y 83 canales porcinas seleccionadas al azar de los grupos de animales faenados durante el experimento. Se estudió el manejo habitual de los factores de transporte, reposo e insensibilización de los bovinos y porcinos sacrificados en la planta, realizándose la medición del pH en el Longissimus de canales porcinas y Semitendinosus de bovinas a 1 hora post mortem (pHi) y 24 horas post mortem (pHf). La determinación de características organolépticas se efectuó con 4 jueces entrenados para esta investigación empleando escalas de 5 niveles para Color, Flavor y Terneza. Al evaluar las canales bovinas se hallaron diferencias significativas (p = 0,05) en el Flavor en función de la duración y el manejo de grupos de animales durante el transporte; determinándose una tendencia general a pHs normales, con aparición de casos de DFD (Duro, Firme y Oscuro) y PSE (Pálido, Suave y Exudado), estableciéndose en las características organolépticas; Color: “Rojo Pálido a Rosa”, Flavor: “Muy Bueno”, Terneza: “Tiernas a Ligeramente Duras”. En cuanto a porcinos, habiéndose hallado diferencias estadísticas (p = 0,05) en el pHi en función del sufrimiento durante el transporte y la duración del reposo; en el pHf en función del número de golpes para atronar; y en el Color en función del sufrimiento durante el transporte, se estableció que la incidencia generalizada de valores bajos de pH y de PSE en las canales porcinas evaluadas, concordó con los niveles alcanzados por los atributos sensoriales de las mismas, así se tuvo; Color: “Rosa Pálido a Rosa”, Flavor: “Muy Bueno a Excelente”, Terneza: “Tiernas a Muy Tiernas”. Por tanto se estableció que la alta incidencia de carnes PSE en porcinos y la aparición de carnes DFD y PSE en bovinos evidenciaron las deficiencias en el m