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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/14850
Título : | Estudio de la calidad de los aceites vegetales usados en los negocios de comida rápida en las parroquias Velasco y Maldonado de la ciudad de Riobamba y su incidencia en la salud |
Autor : | Chimborazo Azas, Ingrid Karina |
Director(es): | Guananga Díaz, Nelly Ivonne |
Tribunal (Tesis): | Escobar Arrieta, Sandra Noemí |
Palabras claves : | CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES;BIOQUÍMICA;ACEITE VEGETAL USADO;NORMAS DE CALIDAD;DETERIORO AMBIENTAL;ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICO;ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO;RIOBAMBA (CANTÓN) |
Fecha de publicación : | 9-sep-2021 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Chimborazo Azas, Ingrid Karina. (2021). Estudio de la calidad de los aceites vegetales usados en los negocios de comida rápida en las parroquias Velasco y Maldonado de la ciudad de Riobamba y su incidencia en la salud. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
Identificador : | UDCTFC;56T01011 |
Abstract : | The aim of this research was to evaluate the quality of vegetable oils used in fast food restaurants in Velasco and Maldonado parishes, Riobamba city, during August 2020 - January 2021 and their impact on health, through an experimental and cross-sectional study. The sample consisted of twenty restaurants. 150 ml of vegetable oil used in french fries were taken in each place to proceed to the physicochemical and microbiological characterization, then the results of these analyzes were processed to establish descriptive statistics and the chi2 test for the association of variables with contingency tables. The mean values of the physicochemical parameters were: pH 7.14, temperature 18.65 degrees Celsius, relative density 0.91, acid number 1.19 and peroxide number 48.28 mEq O2/Kg. When making a comparison between parishes, it was determined that the restaurants of Maldonado parish are more prone to microbial growth due to the alkaline pH and in the same way, the peroxide index is almost three times higher compared to the restaurants in Velasco. For the microbiological analysis, the samples were analyzed on days 0 and 15 after their collection, with growth of Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophyticus, Proteus mirabilis, Acinetobacter spp and mesophilic aerobes. The antibiogram results showed that most of the bacteria were resistant to amoxicillin plus clavulanic acid, gentamicin, amikacin, and erythromycin. It is concluded that the analyzed samples presented physicochemical and microbiological alterations, which compromise their quality and are dangerous for the health of consumers who are at risk of developing diseases such as cancer and infections. Periodic control of the quality of these oils and training in handling them is recommended. |
Resumen : | La presente investigación tuvo por objetivo evaluar la calidad de los aceites vegetales usados en los negocios de comida rápida en las parroquias Velasco y Maldonado de la ciudad de Riobamba durante el período agosto 2020-enero 2021 y su incidencia en la salud, mediante un estudio experimental y transversal. La muestra estuvo conformada por veinte locales. Se tomó en cada local 150mL de aceite vegetal usado en las frituras de papas para proceder a la caracterización fisicoquímica y microbiológica, luego se procesaron los resultados de estos análisis para establecer estadísticos descriptivos y la prueba Chi2 para asociación de variables con tablas de contingencia. Los valores medios de los parámetros fisicoquímicos fueron: pH 7,14, temperatura 18,65 grados Celsius, densidad relativa 0,91, índice de acidez de 1,19 e índice de peróxido 48,28 mEq O2/Kg. Al hacer una comparación entre las parroquias, se determinó que los locales de la parroquia Maldonado son más propensos al crecimiento microbiano por el pH alcalino y de igual forma, el índice de peróxido es casi el triple respecto a los locales en Velasco. Para el análisis microbiológico se analizaron las muestras en los días 0 y 15 después de su recolección, con un crecimiento de Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophyticus, Proteus mirabilis, Acinetobacter spp y aerobios mesófilos. Los resultados del antibiograma mostraron que la mayoría de las bacterias presentaban resistencia a amoxicilina más ácido clavulánico, gentamicina, amikacina y eritromicina. Se concluye que las muestras analizadas presentaron alteraciones fisicoquímica y microbiológicas, lo que comprometen su calidad y son peligrosas para la salud de los consumidores que corren el riesgo de desarrollar enfermedades como el cáncer e infecciones. Se recomienda control periódico de la calidad de estos aceites y capacitación en su manejo adecuado. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/14850 |
Aparece en las colecciones: | Bioquímico/a y Farmacéutico/a |
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