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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/1592
Título : | Elaboración y Evaluación Nutricional de una Bebida Proteica a Base de Lactosuero y Chocho (Lupinus mutabilis) como Suplemento Alimenticio. |
Autor : | González Saltos, Joanna Martha |
Director(es): | Espinoza, Carlos |
Tribunal (Tesis): | Lucero, Olga; Pilamunga, Carlos |
Palabras claves : | ALIMENTOS ENRIQUECIDOS;ANÁLISIS BROMATOLÓGICO;BEBIDAS NUTRITIVAS;CHOCHO;ELABORACIÓN DE BEBIDAS;EVALUACIÓN NUTRICIONAL;LACTOSUERO |
Fecha de publicación : | 17-feb-2012 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | González Saltos, Joanna Martha. (2012). Elaboración y Evaluación Nutricional de una Bebida Proteica a Base de Lactosuero y Chocho (Lupinus mutabilis) como Suplemento Alimenticio. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
Identificador : | UDCTFC;56T00280 |
Abstract : | A protein drink based on whey and chocho (Lupinus mutabillis) was elaborated and nutritionally evaluated, for the elaboration of this product the Chocho was used, which is a legume cultivated ancestrally in the Andes, which is rich in protein and fats and the whey is a by-product in cheese making, it is rich in protein and minerals; Based on the study carried out, it was determined that whey has: 93.28% moisture, 1.92% protein, 0.31% fat, 0.42% ash, 0.18% fiber, 88.70ppm Ca, 98ppm P, 5.02% total sugars; and lupine milk has: 92.02% moisture, 4.79% protein, 1.64% fat, 0.12% ash, 0.68% fiber, 39.40ppm Ca, 23ppm P, 0.58% total sugars. The drinks were prepared with the following proportions of whey and lupine milk: drink A with a 1:2 ratio, drink B with a 2:1 ratio, of which the most preferred was drink A (71%) with a 69 ratio: 23:8 (Whey: Lupine milk: Others), this drink has the following components: 78.92% moisture, 2.84% protein, 0.36% fat, 0.55% ash, 0.20% fiber, 69.5ppm Ca, 51ppm P, 16.43% sugars totals. The microbiological analysis was carried out to guarantee safety and sanitary quality, obtaining as a result 10 CFU/g of mesophilic Aerobes, 10 CFU/g of total Coliforms, absence of Molds and Yeasts. Concluding that it is an energetic, plastic and biodynamic food; therefore it is considered fit for human consumption. It is recommended to include it as part of the diet and continue with the research to develop a technical standard for this product. |
Resumen : | Se elaboró y evaluó nutricionalmente una bebida proteica a base del lactosuero y chocho (Lupinus mutabillis), para la elaboración de este producto se utilizó el Chocho que es una leguminosa cultivada ancestralmente en los Andes, que es rico en proteína y grasas y el Lactosuero es un subproducto en la elaboración del queso, es rico en proteína y minerales; en base al estudio realizado se determinó que el lactosuero posee: 93.28% humedad, 1.92% proteína, 0.31% grasa, 0.42% cenizas, 0.18% fibra, 88.70ppm Ca, 98ppm P, 5.02% azúcares totales; y la leche de chocho posee: 92.02% humedad, 4.79% proteína, 1.64% grasa, 0.12% cenizas, 0.68% fibra, 39.40ppm Ca, 23ppm P, 0.58% azúcares totales. Se procedió a elaborar las bebidas con las siguientes proporciones de lactosuero y leche de chocho: bebida A proporción 1:2, bebida B proporción 2:1, de las cuales la de mayor preferencia fue la bebida A (71%) con proporción 69:23:8 (Lactosuero: Leche de chocho: Otros), esta bebida tiene los siguientes componentes: 78.92% humedad, 2.84% proteína, 0.36% grasa, 0.55% cenizas, 0.20% fibra, 69.5ppm Ca, 51ppm P, 16.43% azúcares totales. Se realizó el análisis microbiológico para garantizar la inocuidad y calidad sanitaria, obteniéndose como resultado 10 UFC/g de Aerobios mesófilos, 10 UFC/g de Coliformes totales, ausencia de Mohos y Levaduras. Concluyéndose que es un alimento energético, plástico y biodinámica; por lo tanto se considera apto para el consumo humano. Se recomienda incluirla como parte de la dieta y seguir con la investigación para elaboración de una norma técnica para este producto. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/1592 |
Aparece en las colecciones: | Bioquímico/a y Farmacéutico/a |
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