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Título : Determinación del Perfil Nutricional para el Etiquetado de los Productos de Amaranto de la Fundación FORTIORI.
Autor : Cruz Guamán, Gabriela Alexandra
Director(es): Lucero, Olga
Tribunal (Tesis): Pilamunga, Carlos; Abdo, Susana del Pilar
Palabras claves : AMARANTO;ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS;DETERMINACIÓN DEL PERFIL NUTRICIONAL;ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS;PRODUCTOS ALIMENTARIOS DE AMARANTO;NORMAS TÉCNICAS PARA ROTULADO NUTRICIONAL
Fecha de publicación : 19-jul-2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Cruz Guamán, Gabriela Alexandra. (2012). Determinación del Perfil Nutricional para el Etiquetado de los Productos de Amaranto de la Fundación FORTIORI. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00306
Abstract : "This investigation was carried out to claborate the labeled nutritional of three amaranth products: four, blended four with whcat and exploded, manufactured by he Foundation Fortiori located in Riobamba city. lt was applied the scientific method: used threc amaranth products, laboratory materials and cooling as the stove, mufllc, team soxhleL, tools as digester and distiler Microkjeldhal, oven. It was three formulations to blended four with the proportions 70:30, 65:35, 55:45, was carried out a physical — chemical analysis, their results o four were 10,6% de humidity, 2,1% ash, 11,3% de protein, 5,5% fat, 1,6% fiber y 1,1% sugar reducer, to the Mlour 70:30 were 10,3% humidity, 1,7% ash, 11,1% de protein, 5,4% fat, 0,97% fiber and 1,02% sugar reducer, to the exploded were 2,2% humidity. 2,7% ash, 12.2% protein, 4.0% fat, 3,4% fiber, Then, it was carried out tasing test, where were elaborated cookies and bread with blended ours and one exploded it sweetened, with sugar cane processed, honey and suerose, to determine their acceptabiit and ifhere are difrences among itselves. lt was determined that one exploded, bread and cookie with more acceptabiliy in shape, texture flavor, scent and color is contained he proportion 70:30, and to exploded it was he one swectened with sugar cane processed, sugar honey cane. For the one labeled úmutritional it was obtained: to flour-460 KJ, total Fats 1,658, aturated Fat 3,12, Sodium 3mg, total Carbohydrates 20,678, Sugar 0.338 and Protein 3,39, o Mlour 70:30: 460 KI, total Fats1,62g, saurated Fat 3.363, Sodium 3mg, total Carbohydrates 21,158, Sugar 0,36 and Protein 3.338 y and for exploded 240 kJ, total Fats 0,68, aturated Fat 1,598, Sodium 3mg, total Carbohydrates 11,328 and Protein 1,838. Conclude that tho use of amaranth products are satisfactory, capable for all persons hat want to enjoy good health itís recommended the consumer included in its diet."
Resumen : Objetivo: elaborar el etiquetado nutricional de tres productos de amaranto (Amaranthus spp.): harina, harina mezclada con trigo y reventado, fabricados por Fundación Fortiori de Riobamba. Se aplicó método científico, utilizándose materiales de laboratorio y cocina como estufa, mufla, equipo soxhlet, digestor y destilador Microkjeldhal, horno. Se hizo tres formulaciones para harina mezclada con proporciones 70:30, 65:35, 55:45, realizándose análisis físico-químico, los resultados fueron 10,6% humedad, 2,1% cenizas, 11,3% proteína, 5,5% grasa, 1,6% fibra y 1,1% azúcar reductor, para la harina 70:30 fue 10,3% humedad, 1,7% cenizas, 11,1% proteína, 5,4% grasa, 0,97% fibra y 1,02% azúcar reductor, para amaranto reventado fue 2,2% humedad, 2,7% cenizas, 12,2% proteína, 4.0% grasa, 3,4% fibra. Se realizó test de degustación, elaborándose galletas y pan con harinas mezcladas y al reventado se lo endulzo con miel de panela y sacarosa, para determinar su aceptabilidad y, si hay diferencias entre si. Se determinó que el reventado, el pan y la galleta con mayor aceptabilidad en forma, textura, sabor, olor y color es la que contenía la proporción 70:30, y para el reventado fue el endulzado con miel de panela. Para etiquetado nutricional se obtuvo: para la harina 460 kJ, Grasa total 1,65g, Grasa saturada 3,12g, Sodio 3mg, Carbohidratos totales 20,67g, Azúcares 0,33g y Proteína 3,39g, para la harina 70:30: 470 kJ, Grasa total 1,62g, Grasa saturada 3,36g, Sodio 3mg, Carbohidratos totales 21,15g, Azúcares 0,36 g y Proteína 3,33g y, para el reventado 250 kJ, Grasa total 0,6g, Grasa saturada 1,59g, Sodio 3mg, Carbohidratos Totales 11,32g y Proteína 1,83g. El uso de productos de amaranto es satisfactorio, apto para una buena salud, recomendándose incluirlos en la dieta.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/1998
Aparece en las colecciones: Bioquímico/a y Farmacéutico/a

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